De Vulture, onmogelijk hem niet te zien als je in de regio Basilicata aankomt, een imposante vulkaan die al meer dan 130.000 jaar is uitgedoofd. Deze stille reus is sinds eeuwen de belangrijkste bron in het levensonderhoud van de mensen die zich aan zijn zijwanden hebben vastgeklampt. Vanuit de hoogte van zijn 1300 meter overheerst de Vulture het noorden van Basilicata en kijkt terecht fier neer op zijn regio met de weilanden rond de antieke vulkaanmeren van Monticchio, de frisse bossen, de gouden graanvalleien en de kostbare antieke wijngaarden. De globalisering is hier nog niet doorgedrongen in het landelijk leven en niet zelden hebben de mensen hun kleine persoonlijke wijngaard aan huis.
Op warme dagen, wanneer een zachte bries met de geurige warmte van het graan je in de juiste stemming brengt om de hellingen van deze uitgedoofde vulkaan te verkennen en je de sappige druiventrossen ziet, denk je misschien net zoals Horatius in de Odes “Nunc est bibendum”, Nu moet je drinken. En dan dacht hij ongetwijfeld aan de wijn van zijn geboortestadje Venosa in Basilicata. Een intense robijnrode wijn, een complexe neus met hints van rode vruchten, braambessen, kersen en frambozen, met na enkele jaren van rijping een expressief boeket van heel rijp fruit, confituur, met etherische, kruidige en dierlijke tertiaire aroma’s. Je hebt meteen een intense volle aanzet met rustieke tannines, een mooi mondaroma met een gebalde alcoholische kracht en een lange genuanceerde afdronk. Geconcentreerd en elegant, je hebt zonet kennis gemaakt met de Aglianico del Vulture.
Zon, warmte en de onstuimigheid van de tannines van de jonge jaren ontwikkelen in de rijpe wijnen een complex boeket met zachtere, elegante tannines. De aroma’s en de kleur veranderen met de jaren, maar de intensiteit van de kleur en de smaak gaat hand in hand en de grote diepgang, de mondvullende textuur en de rijke structuur blijven aangenaam verbazen. Kracht en concentratie van aroma’s geven leven aan een progressieve degustatie die overloopt van nuances en nog lang blijft nasmaken. Om de Aglianico te leren kennen moet je tijd nemen: het is een geduldige wijn die zich langzaam laat benaderen en beter wordt met de jaren. En waar doe je dat beter dan aan tafel met de typische streekgerechten.
Culinaire specialiteiten
In de oudheid landden er op de kusten van Basilicata heel wat volkeren: Grieken, Feniciërs, Arabieren, Albanezen, Normandiërs, Spanjaarden en Franken, die uit hun geboortestreek traditionele recepten meebrachten die vandaag zijn samengesmolten in gevarieerde specialiteiten, typisch voor deze regio. De suggestieve gerechten van vandaag dragen de sporen van de antieke keuken van het zuiden met simpele plaatselijke producten, dikwijls BGA van kleine dorpjes zoals de bonen van Sarconi of de pepers van Senise, en een genereus gebruik van peperoncino, dat ook verwerkt wordt in een ontvlambaar duivels sausje, “diavolicchio” . Je begint met een antipasto met plakjes hartige magere ham, kop, buikspek van Picerno of pezzenta, de ‘worst van de armen’ gearomatiseerd met venkelzaadjes, of met bloedworst en capocollo, goed op smaak gebracht met de vuurrode plaatselijke pepertjes. Om verder te gaan met de pasta. En van pasta gesproken, de traditionele handgemaakte pasta van alleen durumtarwemeel, water en zout, vindt haar oorsprong hier in Basilicata, in het antieke Lucania. De Latijnse dichter Horatius, geboren in Venosa in 65 v.Chr., vertelt in de VI Satire dat hij naar zijn geboortestad was teruggekeerd om er de soep van Lucania te eten met pasta, kikkererwten en prei.
Keuze genoeg trouwens in deze regio met de fusilli, lagane, maccheroni a ferretti, capunti, calzoncini, amandelschilfers en strascinati. Typisch voor de regio is de puree van tuinbonen met lof of bieten, besprenkeld met extra vergine olijfolie en de fusilli met tuinbonen. Die dan weer niets afdoen aan de orecchiette alla lucana met kalfsvlees, tomaatjes, basilicum, pecorino en natuurlijk peperoncino, of aan de lasagna met witte bonen, peper en look, of aan de minuich, kleine handgemaakte cilindertjes met broccoli.
Op de vleestafel domineert het lamsen schapenvlees met de cazmarr, een stoofpotje van lamsingewanden met ham, pecorino, wijn en peperoncino en de pignata, gemarineerd lamsvlees met pikante pepers, groenten, oude kaas en wijn dat een paar uur in een aarden pot moet stoven en pruttelen. Voor wie dan weer varkensvlees verkiest, heb je de cotechinata, rollen van varkenszwoerd met spek, peterselie en look en de lucanica, een worst van varkensvlees met specerijen en kruiden waaraan de Romeinse legionairs en dichters zoals Cicero en Marziale zich in de oudheid al tegoed deden.
Een goede maaltijd eindig je niet zonder een zoet toetje. Waarom niet proeven van de cicirate, gefrituurde deegballetjes met honing of van de lagana chiapputa, een typische maar weinig gekende zoete lasagna met gekookte most, noten en rozijnen? Voor wie meer van zout houdt, heb je dan weer de lekkere verse kazen, burrini, cacioricotte, mozzarelle, de verschillende gekruide schapenkazen zoals die van Filiano of de canestrato di Moliterno, zonder de koning van de gesponnen kazen van koemelk van Zuid-Italië te vergeten, de caciocavallo podolico.
Wie hier vandaag in een gezellig restaurantje zit te genieten van de lekkere typische gerechten met een goed glas Aglianico, moet weten dat hij de eerste niet is. De mythische held Odysseus van het episch dichtwerk Odyssee van de Griekse dichter Homerus (800 v.Chr.) heeft aan deze wijn zelfs zijn leven te danken. Op zijn zwerftocht na afloop van de Trojaanse oorlog belandt hij met zijn mannen op het eiland Sicilië, in reusachtige grotten gevuld met rekken kaas en melk, maar bewoond door kwaadaardige cyclopen. Het is met de Aglianico del Vulture, ‘de rode wijn van honing’, dat Odysseus zijn wrede gastheer, de cycloop Polyphemus, zal weten te verleiden en te verdoven.
Wijn als inspiratie
Door de eeuwen heen heeft deze koning van de Zuid-Italiaanse wijnen trouwens heel wat gastronomische bon vivants geïnspireerd. Vanuit de Romeinse oudheid met Horatius, Cicero en Marziale naar de middeleeuwen op de rijkelijke banketten die Karel I van Anjou in zijn kasteel van Lagopesole organiseerde. In de loop van de 12e eeuw kwamen met de kruistochten ook nieuwe groenten mee naar Europa, zoals kolen, spinazie, peterselie, kervel en aubergines.
Karel I was een echte gourmet en een grote wijnliefhebber, en de ‘Lord of the Table’ was ongetwijfeld de ‘Rode wijn van Melfi’, de Aglianico. Karel I die in Lagopesole zijn zomerresidentie had, gaf ieder jaar het bevel dat de tonnen van het kasteel vol wijn moesten zijn, en dat betekende niet minder dan 185 liter. Hij stond erop dat ‘de vino rubeo Melfie meliori quod haberi poterit’, ‘de beste rode wijn moest zijn die in Melfi kon verkregen worden’.
De toenmalige bewaker van het kasteel moest erop letten dat de wijnvoorraad met de grootste zorg werd aangevuld ‘curam diligentem et studium oportunum’, zodanig dat de wijn voor het hof ‘bonum et utile pro usu nostro et hospiti nostri’, goed en onszelf en onze gasten waardig zal zijn. De wijn die in grote hoeveelheden werd gedegusteerd door de Angevin-koningen was niet alleen een aangename wijze om even de zorgen van het koninkrijk te ontvluchten, maar ook een welkome metgezel op ontspannende wandelingen in de bossen en de natuur rond het meer van Lagopesole waar het profiel van de vulkaan Vulture tijdens de rode zonsondergangen aan het heerlijk sap van de wijngaarden herinnerde.
Eens in de juiste sfeer, met een rode gloed aan de horizon en in het glas Aglianico, mag vandaag een bezoek aan het middeleeuwse stadje Acerenza, op 35 km van Potenza en een van de mooiste dorpjes van Italië, niet ontbreken. Tussen steegjes en pleintjes rijst een romaanse kathedraal uit de 11e eeuw op.
Volgens de legendarische Tempeliers bevindt zich hier, in een geheime crypte toegankelijk langs een dichtgemetseld venstertje, de Heilige Graal, de beker waaruit Jezus heeft gedronken tijdens het laatste avondmaal, gevuld met niet minder dan de Aglianico wijn. Wijn drink je niet gewoonweg, wijn beleef je. Hij laat je het terroir proeven, vertelt over zijn leven, onthult zijn sporen in de regio. De gloeiende lava die door de eeuwen heen uit de vulkaan is gestroomd heeft in deze streek een ideale ondergrond voor de wijnbouw gecreëerd. De autochtone wijnranken van de Aglianico worden zelfs beschouwd als de voorvader van de nationale autochtone wijnstokken en de Aglianico del Vulture is hierbij de patriarch met zijn grote concentratie, bijzondere volheid en mooie afdronk.
