In deze rubriek brengen we u elke week op vrijdag een onvervalst Italiaans recept. Zo kan je het weekend beginnen met een Italiaanse culinaire toets. Buon appetito!
Niveau: gemiddeld
Personen: 4
Tijd: 5 uur
Oorsprong: Veneto
Baccalà is een bijzondere manier om kabeljauw te bewaren. De betekenis van het woord leidt vaak tot verwarring in de keuken. In het grootste deel van Italië wordt baccalà beschreven als in zout bewaarde kabeljauwfilet, terwijl kabeljauw die aan de lucht gedroogd wordt gedefinieerd wordt als stokvis. In de regio’s Veneto, Friuli-Venezia-Giulia en Trentino, wordt met baccalà de aan de lucht gedroogde kabeljauw bedoeld. Hier in deze streken vind je veel traditionele recepten op basis van deze vissoort.
Voor de bereiding van baccalà alla vicentina wordt dus de aan de lucht gedroogde kabeljauw gebruikt (stokvis). Dit geldt ook voor de andere recepten uit deze streken op basis van kabeljauw: baccalà mantecato, baccalà alla triestina of de baccalà alla perpicaregna (met groene pepers).
Stokvis kan je tegenwoordig klaar voor gebruik kopen, vroeger moest je er hevig op kloppen om te vervezelen en daarna gedurende drie tot vier dagen in water laten weken. Hou er rekening mee dat 100 gr (droge) stokvis zo’n 175 gr geweekte vis oplevert.
Wat heb je nodig?
- 600gr geweekte stokvis
- 100gr bloem
- 250gr ui
- 2 sardienen
- 250ml melk
- 250ml olijfolie
- 30gr gemalen Parmezaanse kaas
- Peterselie (fijngehakt)
- Zout en peper
Bereiding
Bak de ui zachtjes in wat olie. Draai het vuur uit en roer de peterselie er door. Haal de helft van het mengsel uit de pan en zet apart. Haal de stokvis door de bloem. Leg de vis op de uien in de pan en bedek dit met de ui die apart was gezet. Voeg dan melk, kaas, peper en zout en olijfolie toe. Zorg dat de vis volledig onder staat. Laat 4 à 5 uur op een zacht vuur pruttelen.
Welke wijn?
Baccalà alla Vicentina is een gerecht waarin we ook een zoete tendens aantreffen, gegeven door de aanwezigheid van uien en melk, vervolgens op smaak gebracht door Grana kaas en de natuurlijke smaak van de baccalà. Deze historische specialiteit kan je zowel met witte als met rode wijnen combineren.
Traditioneel serveert men dit gerecht met de typische rode wijnen uit Vicenza, gemaakt van de druiven van de inheemse Tai Rosso (of Tocai Rosso). Wil je liever wit ga dan bijvoorbeeld voor een Pinot Grigio uit Friuli of een Trebbiano d’Abruzzo.
