Panettone of Pandoro?
Het lijkt wel een derby op tafel. Beide taarten komen uit Noord-Italië en zwaaien de scepter op de feesttafels van de maand december.
Wanneer je nonchalant een stukje panettone eet, moet je weten dat je dit te danken hebt aan Toni, een keukenjongen uit de 15°eeuw. Tijdens een kerstbanket aan het hof van Ludovicus de Moor had de chef de taart verbrand. De jonge Toni had snel met de restjes van het verbrande deeg een dessert met rozijnen, gekonfijte ceder en suiker gemaakt. Dat was de ‘Pan de Toni’, de officiële voorloper van de panettone.
Het decor voor die eerste Milanese panettone was bovendien een van de mooiste Renaissance-hoven in Noord-Italië. Dat stond onder het bewind van de hertog Ludovicus de Moor. Die was beschermheer van Leonardo da Vinci – dezelfde dus die de opdracht gaf voor het Laatste avondmaal van Leonardo.
San Biagio
Vergeet ook niet een stukje panettone van de feestdagen te bewaren voor later. In Milaan is het de traditie dat je dit samen met je familie op een lege maag eet op 3 februari. Dat is het feest van San Biagio. Zo ben je behoed tegen verkoudheden want in Milaan zegt men “San Bias el benediss la gola en el nas”: San Biagio zegent de keel en de neus. Wie geen stukje van Kerstmis heeft bewaard kan altijd terecht bij de winkeliers die op deze dag alle overgebleven panettone ‘di San Biagio’ verkopen.
De eerste patissier die synoniem staat voor panettone is Angelo Motta. In 1919 begint hij in zijn laboratorium in Milaan met het creëren van een kerstcake. Oorspronkelijk was die breed, laag en afgeplat. In 1920 wordt de panettone, hoog en met een ronde koepel, gebakken in de typische papieren bakvorm zoals je hem nu honderd jaar later ziet.
Pandoro
En dan heb je de Pandoro, een goudgele, zachte kegel in de vorm van een ster. Hij heeft de zoete geur van eieren en verse boter, bestrooid met poedersuiker. Een verre voorvader van de Pandoro is de Nadalin, een typische Kersttaart van Verona uit de dertiende eeuw, gecreëerd onder het bewind van de familie Scala. Voor anderen komt de Pandoro van het dertiende-eeuwse Weense brood, een soort brioche. Anderen beweren dan weer dat hij verwijst naar de welvarende periode van de Venetiaanse Republiek van 1500. Toen bestond de traditie om snoepjes te maken versierd met dunne bladeren van goud, de ‘Pan de Oro’.
Hoe dan ook, de officiële geboortedatum is 1884, wanneer Domenico Melegatti in zijn patisserie in Verona de eerste Pandoro maakt in de vorm van een hoge stervormige kegel, bedacht door de impressionistische schilder Angelo Dall’Oca Bianca. De werken van deze ‘Meester van de stijl’, bevriend met beroemde schrijvers zoals Giosuè Carducci en Gabriele D’Annunzio, vind je in de musea wereldwijd. In Parijs, Barcelona, Chicago en ook in Antwerpen werden zijn kunstwerken tentoongesteld.
Kies je voor panettone? Weet dan dat het deeg uitsluitend met zuurdesem drie dagen rijst en gemengd wordt met gekonfijt fruit en rozijnen. In moderne versies is hij ook verrijkt met chocolade. Pandoro kan ook gemaakt worden met biergist en rust maximum 36 uur. Het zachte deeg heeft de typische geur van boter en vanille en een mooie goudgele kleur. Vraag je je af wie van de twee de meeste calorieën heeft? Het is de pandoro: een portie pandoro telt 280 calorieën, tegen de 260 van de panettone.
Panettone of Pandoro? Meet the Chef.
Proef de Milanese ambachtelijke panettone in de Pasticceria Cova waar Antonio Cova in de negentiende eeuw het “Cafe del Giardino” opende naast het Teatro alla Scala en waar men in de exclusieve zalen met spiegels en kroonluchters de eerste panettone degusteerde.
Pasticceria Cova, Via Montenapoleone 8 – Milaan
In Rome moet je zijn in de Pasticceria Grué. De panettone wordt hier gemaakt met een zorgvuldige selectie van Italiaans tarwebloem, Normandische zuivelboter, Australische 5 kroonrozijnen, hazelnoten uit Piemonte en Tahitiaanse vanillestokjes en werd door Chef Caracciolo bekroond met de beste Panettone Award van Italië.
Pasticceria Grué, Viale Regina Margherita 95/99- Rome
Tenslotte is het onmogelijk tot een gourmet besluit te komen zonder de traditionele, handverpakte pandoro van de historische patisserie Perbellini van Bovolone, op 20km van Verona, te degusteren. De klassieke goudgele kleur met een ietwat donkere achtergrond en het zoete aroma van verse boter, eieren en vanille maken van Perbellini een van de beste Pandora ter wereld.
Pasticceria Perbellini, Via Vittorio Veneto 46- Bovolone, Verona
Sluit je vandaag nog GRATIS aan als Italofan!
