In deze reeks laten we ons licht schijnen op de Italiaanse gastronomie, meer bepaald op typische ingrediënten, streekproducten en voedingswaren die zo eigen zijn aan de rijke Italiaanse keuken.
Il pane del mare: le acciughe di Monterosso
Nel cuore del Parco Nazionale delle Cinque Terre un’antica tradizione marinara va avanti da molto tempo. A Monterosso in particolare viene pescata un’acciuga molto apprezzata da chef di fama internazionale. Il suo ventre e i fianchi sono di un color argento vivo mentre il dorso presenta una sfumatura tra il nero e l’azzurro. Il gusto dell’acciuga di Monterosso è equilibrato ma allo stesso tempo delicato. Per ottenere un gusto così pregiato, le acciughe attraversano una fase di asciugatura e salagione in vasi di vetro ripieni di sale grosso (le arbanelle). Dopo di ciò avviene una fase di stagionatura lunga circa due mesi in cui le acciughe vengono ricoperte da uno strato di salamoia e ben conservate nei vasetti sui quali viene posto un peso di alcuni chili.
Nella cucina ligure l’acciuga è usata per dare sapore a numerose ricette: possono essere mangiate sotto sale, ripiene, marinate, al forno, fritte o semplicemente condite con un po’ di limone.
Het brood van de zee: ansjovissen van Monterosso
In het hart van het Nationaal Park Cinque Terre in Ligurië overleeft al lang een oude traditie. In de stad Monterosso wordt vooral een soort ansjovis gevist dat door internationaal erkende chef-koken erg geliefd is. De buik en de flanken hebben een zilverachtige kleur terwijl de achterkant tussen zwaart en blauw is. De smaak van de ansjovis van Monterosso is evenwichtig maar tegelijkertijd delicaat. Om nog een betere smaak te krijgen moeten de ansjovissen door een droogfase en een zoutingfase gaan tijdens welke ze in glazen potjes (arbanelle genoemd) gezet worden. Daarna vindt een rijpingsfase plaats die bijna twee maanden duurt en tijdens welke de ansjovissen met een laagje pekel overdekt worden.
In de gastronomie van Ligurië wordt de ansjovis gebruikt om veel gerechten op smaak te brengen: ze kunnen in zout, gevuld, gebakt, gefrituurd gegeten worden of simpel met citroen gekruid worden.
