Grillades, brochettes, ratatouille, moussaka, parmezaan aubergines, een festijn voor de smaakpapillen met de glanzende purperen aubergine als gastvrouw.
Hoewel…sinds de aubergine in de vijftiende eeuw in het westen is verschenen heeft ze geen gemakkelijk leven gekend. Volgens de Arabische arts Avicenna veroorzaakte de Solanum melangena, de slechte appel, huidaandoeningen en vallende ziekte. De botanicus Fucsio deed er nog een schep bovenop: “De naam alleen al schrikt de mensen af die aan hun gezondheid houden.”.
Na jaren van mishandeling werd de aubergine dan toch verlost van haar slechte naam. De wetenschappers begonnen haar als een afrodisiacum te beschouwen en in het Frankrijk van de zeventiende eeuw werd de Paarse Dame al snel de Appel van de liefde genoemd. Het begin van een groeiende triomf op alle tafels van Zuid-Europa.
De aubergines hebben heel wat troeven, ze zijn rijk aan vezels, mineralen en vitamine B9. Een van de culinaire nadelen is dat ze gretig vet opslorpen, dus na het frituren goed laten uitlekken, met zout bestrooien, een uurtje laten inwerken en zorgvuldig afdoppen met keukenpapier. Zo zijn de aubergines beter verteerbaar en hun smaak blijft even zacht en smeuiïg. En dan genieten maar, zoals Alexandre Dumas, een geraffineerde fijnproever, die in zijn ‘Grand dictionnaire de cuisine’ een uitgebreide beschrijving van het recept van Provençaalse aubergineschnitzels geeft.
Met Aubergines kun je in Italië alle wegen op, pasta met aubergines, gehaktballetjes, gevulde zomerrolletjes, pizza met aubergines en mozzarella, maar boven alles triomferen de Melanzane alla parmigiana, parmezaan-aubergines, een eeuwenoude Siciliaanse ovenschotel, genoemd naar de ‘parmiciana’, die in het Siciliaans dialect duidt op de stapel houten latjes van de vensterluiken. Met deze techniek en met enkele typische mediterrane ingrediënten, fijne plakjes aubergines, schijfjes mozzarella, een kruidige tomatensaus met olijfolie EVO, basilicum en een regen van parmezaankaas, tover je dit symbool van de Zuid-Italiaanse keuken op tafel.
Schenk hierbij: volle rode wijnen van Campanië of Basilicata, zoals de robijnrode Aglianico del Vulture Superiore DOCG. De wijnstokken Aglianico werden door de Grieken naar Italië gebracht en de ‘Helleense wijn’ zoals de Romeinen hem noemden was zeer geliefd bij de dichters van die tijd. Intussen is de Aglianico gerijpt tot een van de beste Italiaanse rode wijnen die ook wel eens de Barolo van het zuiden wordt genoemd.
