Iedere dag komt nu de winter naderbij, het wordt kouder en donkerder en virus-medeplichtig trekken we ons terug in huis, wachtend op meer licht en zon. Maar met wat optimisme kun je er ook een culinaire winterslaap van maken.
Denk maar aan de legendarische Persephone, dochter van Zeus en Demeter, die door een jaloerse god werd ontvoerd naar de onderwereld waar ze de hele herfst en winter moest doorbrengen. De aarde was zes maanden lang in een onvruchtbare rouw, maar in de lente keerde Persephone terug naar huis, zaden begonnen te kiemen, planten begonnen te groeien en de aarde keerde terug in bloei.
In het zuiderse Calabrië werden in de oudheid granaatappels en varkens geofferd en geconsumeerd tijdens de vieringen aan deze ongelukkige godin, als symbool voor vruchtbaarheid en overvloed. In de streek, in een wijngaard van Locri, werd in de jaren 1900 een prachtig antiek beeld van Persephone teruggevonden, dat nu is tentoongesteld in het Altes Museum van Berlijn.
In deze novembermaand is Calabrië rode corona-virus regio, maar een stroom van vitale energie wordt gegarandeerd door de tradities die in de keuken van ‘madre op figlia’ worden overgedragen. Calabrië schommelt tussen hardheid en zoetheid, tussen de sterke smaken van de ‘nduja met het vuur van de Spaanse pepertjes en de zoetheid van de witte vijgen.
We hebben het hier dan ook over een gastronomie gebaseerd op de lokale producten, met de sterke, authentieke smaak van de olijfolie, de pecorinokaas en het geitenvlees, de zoete Clementines van Calabrië IGP van Santa Caterina en natuurlijk de bekende ‘nduja, de pikante, smeerbare salami, oorspronkelijk van Monte Oro in Spilinga, in de provincie van Vibo Valentia.
Je zou denken dat ‘nduja is zoals de Franse andouille, een fantastische boerenvarkensworst, maar dan moet je er wel een overvloedige portie bloedrode chili aan toevoegen die al snel een pittig idee van afrodisiacum oproept. ‘Nduja kun je smeren, heet of koud, op bruschetta, garneren op een pizza, bij halfrijpe kazen, verwerken in een omelet of je kunt zelfs een typisch bonengerecht maken, de fileja alla ‘nduja.
Wil je met een bubbel van vier genieten van een pikante pasta? Neem 500gr penne en maak een hete ragout met 1 gele paprika, 1 ui, 1 blikje gepelde tomaten, 1 glas droge witte wijn, zout, olie, pecorino-kaas en minstens 250gr ‘nduja. Denk eraan: voor iedere kg vlees van de ‘nduja heb je 500gr peperoncino!
Het is niet gemakkelijk om een wijn te combineren met deze pittige ‘nduja, maar in de gevarieerde wijnbouw van Calabrië die teruggaat tot de antieke Grieken, heb je de rode gaglioppo-druiven die zorgen voor een frisse, hartige granaatrode wijn met een donkere neus en dichte tannines. Probeer eens de Cirò Rosso Duca San Felice van Librandi, 100% gaglioppo druiven en 14° alcohol, die je online kunt bestellen.
Als je meer van likeur houdt, volg dan het voorbeeld van de legendarische Odysseus en zijn mannen uit de Odyssee, van de Griekse dichter Homerus. Gestrand op een eiland in het noorden van Afrika, teneergeslagen en vol heimwee, ontdekten ze er de magische Zizyphus lotus, een wilde jujube-vrucht waarmee ze een smakelijke en troostende alcoholische drank wisten te maken.
Het is nog steeds een traditie om in de herfst de jujubes te verzamelen, om ze in de winter rijp te consumeren of te laten fermenteren en er de oudste likeur uit de geschiedenis mee te maken.
In Arquà Petrarca, een gemeente in de regio van Venetië, vind je nog in vele tuinen jujube-planten, waarmee siroop, jam en de beroemde jujube-bouillon wordt bereid.
Nip van deze zoete, lekkere likeur en denk aan de Italiaanse uitdrukking ‘sei in un brodo di guggiole’ wat staat voor een gevoel van voorspoed en plezierig genieten.
