De koning van al de hammen.
Culatello komt uit het noorden van de provincie Parma, dat ligt in de regio Emilia-Romagna. Oorspronkelijk produceerde men dit product in Zibello, een streek met zo’n twaalf gehuchtjes aan de oevers van de rivier de Po, die de grens met Lombardije markeert. De rivier beïnvloedt het klimaat en de ontwikkeling van een edelschimmel, die zijn sporen achterlaat op het vlees. Ook de rivier draagt zo bij aan de smaak van Culatello. Het bijzondere microklimaat van deze streek is noodzakelijk voor dit product : in de winter vochtig en mistig, koud. In warme lucht zou het vlees bederven, te droge lucht kan ook niet. De wintermaanden zijn traditioneel de maanden van slacht en het verwerken tot hammen en salami’s.
De smaak van Culatello is meer verfijnd dan Parmaham, enigszins zoetig en ‘belegen’ van smaak. De kleur is robijnrood, de textuur zijdeachtig en uitgesproken mals. Uit de achterham van het varken wordt het beste, middelste stuk gesneden. Culatello is daarom een stuk kleiner dan Parmaham, weegt ongeveer vier kilo, en heeft de vorm van een peer. Feitelijk is het geen ham maar worst, omdat het zonder been droogt en rijpt. Het vlees wordt ingewreven met rode wijn en knoflook en daarna in een geperforeerde varkensblaas te drogen gehangen in vochtige donkere kelders. Op de vloer zijn de pitten en schillen van druiven uitgestrooid. Van de afgesneden resten maakt men weer andere producten, zoals de salami Strolghino di Culatello (zie onder).
De belangrijkste eis voor Culatello is de perfecte kwaliteit van het vlees. Culatello komt van zwarte varkensrassen, zoals de Nero di Parma, Nero Parmigiana of Mora Romagnola, kleine zwarte rood-gevlekte varkens. De varkens hebben een prima en relaxed buitenleven gehad. Zij zijn gevoed met maïs, eikels en kastanjes en dat komt de smaak en structuur van het vlees natuurlijk ten goede. Na ongeveer achttien tot vierentwintig maanden zijn ze klaar voor de slacht. Culatello wordt traditioneel gegeten op oudejaarsavond, geserveerd met torta fritta, een knapperig gefrituurd brood, plakken zoete meloen of verse vijgen.
met dank aan
Elisabeth van Stekelenburg
