Hoe combineer je eten en wijn zonder dogma’s, maar met veel nieuwsgierigheid (én door enkele clichés te ontkrachten)?
Dogmatisch te werk gaan is bijna nooit een goede keuze, vooral niet aan tafel, waar smaaknuances elkaar overlappen en doordringen. In deze reeks geven we tips om je weg te vinden in de fascinerende wereld van het combineren van eten en wijn.
Als we bedenken hoe groot het verschil is tussen delicate rauwe langoustines en de hartige smaak van gebakken sardientjes, of tussen de bijna onmerkbare smaak van een kort op de grill gebakken inktvis en de krachtige smaak van een vissoep, en als we daarnaast kijken naar de invloed van de bereidingswijze, de kooktijd, de ingrediënten en de bijbehorende kruiden, dan wordt duidelijk hoe groot de mogelijkheden zijn om vis met wijn te combineren. Kortom, beweren dat vis (alleen) met witte wijn gecombineerd kan worden, is onzin.
Witte vis
Bij witte, delicate, rauwe, kort gebakken, niet al te vette vis (gestoomde zeebaars, rauwe of licht geblancheerde schaaldieren, om maar twee voorbeelden te noemen) moet de grondstof tot zijn recht komen. We kiezen daarom voor witte wijnen die niet te zuur zijn (Vermentino di Sardegna, Ribolla Gialla, Pigato).
Fritto misto
Voor gefrituurde zeevruchten moeten we het ontvettende vermogen verhogen en dus de zuurgraad van de wijn opvoeren: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Fiano di Avellino, maar ook mousserende wijnen, Trentodoc en Franciacorta, licht gedoseerd en jong.
Gebakken en donkere vis
Bij gebakken vis en blauwe vis (sardines, ansjovis en makreel) neemt de smaakcomplexiteit toe, en vaak ook het vetgehalte door de toevoeging van vetten tijdens het bakken; de wijn moet hiermee gelijke tred houden en hier en daar kunnen we al beginnen met rode wijnen, op voorwaarde dat ze geen tannines bevatten die slecht samengaan met de hartigheid van vis: ruimte dus voor Schiava del Lago di Caldaro, Verduno Pelaverga, Soave Classico, Fiano di Avellino, Vernaccia di San Gimignano.
Vissoep
Als we overgaan naar vissoepen en -bouillons, kleurt onze combinatiegids rood, zowel omdat er in de recepten vaak tomaten worden gebruikt, als omdat deze gerechten goed te combineren zijn met rode wijnen. Hoe langer de bereidingstijd, hoe zwaarder de structuur: we kunnen beginnen met de reeds genoemde Pelaverga en Schiava, via jonge en lichte Chianti Classico‘s, een uitstapje maken naar Valpolicella, afdalen naar Piedirosso uit Campanië en afsluiten met een Dolceacqua of, waarom niet, een jonge Barbera.
Oesters en kaviaar
Oesters en champagne: nee, bedankt! Hoewel het als erg chic wordt beschouwd, is de combinatie van oesters en champagne in werkelijkheid een ware gastronomische misdaad. Een aanslag op de goede smaak. Oesters hebben doorgaans een zilte, hartige en licht bittere smaak, twee kenmerken die ze totaal ongeschikt maken voor combinatie met champagne, die juist leeft van zuurheid: de combinatie leidt onmiddellijk tot een onaangename metaalachtige en bittere smaak. Probeer ze in plaats daarvan eens met een goede Moscato en u zult er geen spijt van krijgen. Hetzelfde geldt voor kaviaar, waarvan de klassieke combinatie, die we bijna ‘territoriaal’ zouden kunnen noemen, die met wodka is.
