Een jong dessert van twee eeuwen oud: de oorsprong van tiramisu is omgeven door legendes en verhalen, waarvan bijna alles fictief is. Maar wat zeker is, is dat het een fantastisch dessert is waar iedereen ter wereld van geniet.
Het is het beroemdste Italiaanse dessert ter wereld maar het blijft controversieel vanwege de omstreden oorsprong. Het langlopende geschil speelt zich volledig af in het noordoosten, tussen Veneto en Friuli, in de zoektocht naar dé uitvinder van hét originele recept.
Maar is er wel één uitvinder? Desserts gemaakt met eieren, suiker, mascarpone en koekjes bestaan al twee eeuwen, terwijl de naam “tiramisu” pas ruim vijftig jaar oud is. En het verhaal begint zelfs nog eerder, toen gezoete mascarpone een aristocratische delicatesse was dat men serveerde op banketten in de Renaissance.
Mascarpone
Het heeft geen zin om in de Renaissance naar mascarpone te zoeken, niet omdat het niet bestond, maar omdat het een andere naam had. De term “mascarpone” verscheen pas aan het einde van de achttiende eeuw, terwijl men het woord “mascarpa” al sinds de Middeleeuwen gebruikte, maar met een andere betekenis. Mascarpa is de naam die de Italianen aan ricotta gaven.
Bizar, omdat men ricotta niet van boter maakt, maar van wei. Dus waarom heeft mascarpone dan een naam die men traditioneel met ricotta associeerde? De reden is vrij eenvoudig. Van melk maakt men kaas en op het einde van het kaasmaken houdt men twee afgescheidde producten over: wei en room. Van wei maakt men ricotta, van room boter en mascarpone. Het proces voor het maken van ricotta en mascarpone is min of meer identiek, dus de laatste ontleent zijn naam aan het oudere product. Mascarpone is dus “dikke mascarpa” om het te onderscheiden van ricotta, dat mascarpa of mascarpina bleef heten.
De zuivel van de rijke man
Mascarpone kwam vaak voor op banketten uit de Renaissance, geserveerd met kostbare suiker. Eeuwenlang bleef het een delicatesse, voorbehouden aan een selecte groep, vanwege de dure en snel bederfelijke aard ervan. De productie bleef dan ook beperkt tot de rijke regio Lombardije. Mascarpone kostte naar verhouding vijf keer zoveel als boter en tien keer zoveel als kaas; voor 100 gram mascarpone kon je 26 eieren of 600 gram rundvlees kopen!
De voorloper van tiramisu
Het kookboek “Il cuoco senza pretese” uit 1826 is bijzonder belangrijk omdat het de eerste twee recepten in de geschiedenis bevat waarin men eieren, suiker en mascarpone samen gebruikt – de basisingrediënten van de tiramisu van nu. Het begint met een originele “Mascarpone Timballo”, waarbij men mascarpone mengt met suiker, kaneel en eidooiers, opgeklopte eiwitten toevoegt, in een ingevette vorm giet en daarna bakt. Het resultaat is een zachte soufflé die het lekkerst is als hij nog warm is.
Het tweede recept heet ” Sabbajoni al Mascarpone “: verwarm een zabaglione met eieren, suiker en witte wijn, voeg de mascarpone toe en roer tot alles goed gemengd is. Giet het mengsel vervolgens in een vorm bekleed met koekjes (of marsepein) en laat het afkoelen in ijswater.
Ondanks hun hoge prijs genoten deze desserts een zekere populariteit en zijn ze terug te vinden in verschillende latere kookboeken, met min of meer dezelfde kenmerken. Maar er bestaan ook eenvoudigere versies, gemaakt met rauwe eidooiers die met suiker worden opgeklopt en aan mascarpone worden toegevoegd. Deze varianten staan bekend onder verschillende namen, zoals “Ricetta per golosi”, waarin men ook koffie wordt toevoegt aan de mascarponecrème, gepubliceerd in het tijdschrift La Cucina Italiana in maart 1930; of “Crema alla russa”, eveneens uit La Cucina Italiana in juni 1933; of ” Crema al mascherpone “, uit de Almanacco della Cucina van 1939, waarin ook lange vingers tot de ingrediënten behoren.
Het succes van mascarpone
Ondanks het succes was mascarpone halverwege de 19e eeuw nog steeds een lokale specialiteit, met een productie die geconcentreerd was in Lombardije en Milaan als belangrijkste afzetmarkt. De wijdverspreide distributie werd beperkt door de bederfelijke aard ervan, waardoor transport over lange afstanden onmogelijk was.
Een gedeeltelijke oplossing werd gepresenteerd op de Nationale Tentoonstelling van Industriële Producten in Turijn in 1858, waar mascarpone voor het eerst werd gepresenteerd in blikken geproduceerd door de gebroeders Lancia uit Turijn.
Ondertussen boekte ook de kaasbereidingswetenschap vooruitgang en werden er innovatieve productiemethoden ontwikkeld. Door de traditionele zure wei te vervangen door wijnsteenzuur of azijnzuur ontstond een subtielere smaak zonder scherpe nasmaak.
Het belang van de ijskast
Ondanks de inspanningen van de voorvechters van de 19e-eeuwse voedselindustrie bleef het conserveren van mascarpone een belangrijk probleem. In die tijd werd ijs ’s winters nog met de hand uit de bergen gehaald en met enorme moeite en kosten naar de ijskelders in de steden vervoerd. Pas met de wijdverspreide introductie van kunstmatige koeling kwam hier verandering in .
Aanvankelijk bouwde men grote koelfaciliteiten om bederfelijke goederen op te slaan, en de oorlogsinspanningen van de Eerste Wereldoorlog droegen bij aan hun wijdverbreide gebruik. Daardoor steeg het aantal faciliteiten in Italië van 51 in 1900 tot 160 in 1915. Vanaf dat moment verschenen de eerste ijskasten, speciale geïsoleerde kasten waarin ijsblokken en voedsel werden bewaard. Eerst voor gebruik in winkels en restaurants, maar na de Tweede Wereldoorlog verschenen ze ook in Italiaanse huizen. De verspreiding van koelkasten was buitengewoon: terwijl in 1958 13% van de Italianen er een bezat, was dit percentage in 1965 gestegen tot 55%.
Hierdoor werd de koudeketen van producent tot consument gegarandeerd, en het is geen toeval dat de geschiedenis van de moderne tiramisu nu begonnen is.
De uitvinding zonder uitvinding
De geschiedenis van Italië’s meest geliefde dessert wordt vanaf het midden van de twintigste eeuw complex.
Tussen de jaren 40 en 50 van de vorige eeuw verschenen er in Friuli enkele semifreddo’s, genaamd “Tireme sù” of “Tirami sù”, hoewel deze geen enkele gelijkenis vertoonden met de tiramisu van nu. Ondertussen, halverwege de jaren 50, verscheen er in de regio Veneto een recept op basis van eieren, mascarpone, suiker en koekjes, maar met een andere naam.
Op dit punt raakt het verhaal verweven met mythes en legendes. Iedereen wil een deel van het verhaal en gaat op zoek naar de oorsprong van tiramisu. Sommigen wijzen naar een geklopt ei dat voor de klanten van een bordeel werd bereid en vervolgens vakkundig werd gemengd met mascarpone. Anderen wijzen naar een variant op Artusi’s “Dolce Torino”, waarbij de boter werd vervangen door mascarpone, de alchermes door koffie en de chocolade werd weggelaten.
De waarheid is echter veel eenvoudiger: het recept bestond al anderhalve eeuw en vrijwel iedereen maakte het.
Architect van het succes
Veel mensen geloven dat er één enkele voorouder van tiramisu bestaat, waaruit alle andere varianten, inclusief hun mogelijke variaties, voortkomen. Het tegendeel is echter waar. Tiramisu is een collectieve creatie met vele variaties, maar slechts één hoofdversie is ontstaan doordat de juiste omstandigheden aanwezig waren. En de succesvolle tiramisu zoals we hem nu kennen is ontstaan in de jaren 50 en 70 van de vorige eeuw, en niet eerder.
In werkelijkheid is de ware architect van dit succes, als we er dan toch één moeten aanwijzen, de koelkast. Dankzij dit bescheiden apparaat konden de ingrediënten wereldwijd worden verspreid en lag het in ieders mogelijkheid om tiramisu (of een variant) te maken.
