Hoe combineer je eten en wijn zonder dogma’s, maar met veel nieuwsgierigheid (én door enkele clichés te ontkrachten)?
Dogmatisch te werk gaan is bijna nooit een goede keuze, vooral niet aan tafel, waar smaaknuances elkaar overlappen en doordringen. In deze reeks geven we tips om je weg te vinden in de fascinerende wereld van het combineren van eten en wijn.
Bij het combineren van de wijn met de primo piatto ligt de nadruk meer op de saus dan op de pasta zelf. Laten we een paar voorbeelden geven.
Vlees
In de ragù uit Emilia zitten vette ingrediënten (boter), vlees en tomaten die voor zuurheid zorgen: deze saus wordt meestal geserveerd met eierpasta, die de zachte en vettige componenten benadrukt. We hebben een wijn nodig die het overtollige vet van de saus kan temperen dankzij een goede dosis tannine. Dat wil dus zeggen dat we best een rode wijn die niet te zwaar is, maar wel een goede structuur heeft. We denken dan aan een Lambrusco Grasparossa, maar ook een Sangiovese di Romagna, een Grignolino of een Cirò Rosso kunnen geschikt zijn.
Vis
Als we met de saus naar de zee gaan, verandert meestal ook de kleur van de wijn. We hebben een witte wijn nodig. Welke? Ook hier hangt het af van de saus, aangezien niet alle zeemansgerechten hetzelfde zijn. Bij spaghetti met venusschelpen past een lichte, zure witte wijn (Verdicchio, Falanghina, Gavi); bij tagliatelle met kreeft iets met meer body en aroma: een Chardonnay uit Friuli, een Lugana, een Greco di Tufo.
Groenten
Bij groente-sauzen moet je ervoor zorgen dat de wijn geen bittere tonen heeft die in de combinatie zouden worden benadrukt. Laten we een extreem voorbeeld nemen, orecchiette met raapstelen(orecchiette con le cime di rapa): deze moeten worden geserveerd met een vrij zachte witte wijn. Een Pinot Grigio, een Grechetto uit Umbrië of een Timorasso zouden kunnen werken, maar een rosé, bijvoorbeeld van primitivo-druiven, zou ook een goede keuze kunnen zijn.
