Hoe combineer je eten en wijn zonder dogma’s, maar met veel nieuwsgierigheid (én door enkele clichés te ontkrachten)?
Dogmatisch te werk gaan is bijna nooit een goede keuze, vooral niet aan tafel, waar smaaknuances elkaar overlappen en doordringen. In deze reeks geven we tips om je weg te vinden in de fascinerende wereld van het combineren van eten en wijn.
“Bij vlees hoort rode wijn”: dit is het gevolg van de banalisering van de combinatie van witte wijnen met vis. Ook bij vlees moet generaliseren worden vermeden en zijn de sleutelwoorden onderscheiden, classificeren en analyseren: ten eerste, over welk vlees hebben we het? Hoe en waarmee is het bereid?
Gegrild vlees
Laten we beginnen met eenvoudige bereidingswijzen, op direct vuur, zonder al te veel ingrediënten toe te voegen, zoals grillen. Als het vlees rood is, heeft het geen zin om langgerijpte of te complexe wijnen te zoeken. Het is beter om te kiezen voor rode wijnen met een matige tanninegehalte en een soepele structuur. Dat is het profiel van de Chianti Classico, maar ook van de Rosso di Montalcino, de Grignolino en de Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese. Als we ook lamsvlees op de barbecue hebben gelegd, dan past ook Cabernet er uitstekend bij, bijvoorbeeld uit Bolgheri of de Euganeïsche heuvels.
Gekookt vlees
Als we bij eenvoudige bereidingen blijven, hebben we bij gekookt vlees wijnen nodig die het tanninegehalte verlagen en het alcoholgehalte verhogen: Dolcetto d’Alba en Dogliani, Barbera uit Piemonte, Valpolicella Classico Superiore.
Wit vlees
Wit vlees leent zich vaak beter voor bereidingen in de pan of in de oven: dit is het geval bij gebraden kip, konijn in de braadpan en kalfsstoofpot zonder saus. We kunnen kiezen voor zeer lichte rode wijnen met weinig tannines, maar ook voor witte wijnen met een goede minerale structuur en sappige zuurgraad: Etna Bianco, Fiano di Avellino of Greco di Tufo, matig gerijpte Verdicchio dei Castelli di Jesi, witte wijnen uit Collio, Soave Classico.
Lang gegaard vlees
Bij lang gegaard rood vlees (gebraden vlees, wild, stoofschotels) komen alleen gerijpte rode wijnen in aanmerking: Barolo en Barbaresco, Brunello di Montalcino, Amarone, Montepulciano d’Abruzzo, de Aglianico uit Campanië, de Sagrantino di Montefalco, kortom wijnen met structuur en tanninecomplexiteit die door de tijd zijn verzacht en geharmoniseerd.
Il quinto quarto
En wat met het ‘vijfde kwart’? We weten het inmiddels allemaal, gezien het succes ervan in de laatste tijd, zowel in restaurantkeukens als op onze tafels: het vijfde kwart is alles wat met ingewanden te maken heeft: lamslever, pens, nieren, lever, hart. Het zijn producten die, in meer of mindere mate, worden gekenmerkt door een bittere smaak waarmee rekening moet worden gehouden. Dat is omdat ze, zelfs als die maar licht aanwezig is, slecht samengaan met tannine.
Daarom kiezen we voor gerijpte witte wijnen, misschien zelfs een beetje zacht, met een grote structuur: de Vernaccia di San Gimignano, de Greco di Tufo, de Gewürztraminer, de Malvasia del Carso. En we moeten niet bang zijn om zelfs zoete wijnen te kiezen: een goede Orvieto Muffato, een Recioto di Soave of een Passito di Pantelleria kunnen voor grote verrassingen zorgen.
