Hoe combineer je eten en wijn zonder dogma’s, maar met veel nieuwsgierigheid (én door enkele clichés te ontkrachten)?
Dogmatisch te werk gaan is bijna nooit een goede keuze, vooral niet aan tafel, waar smaaknuances elkaar overlappen en doordringen. In deze reeks geven we tips om je weg te vinden in de fascinerende wereld van het combineren van eten en wijn.
Veelal gaan we er van uit dat de enige mogelijke combinatie met een kaas een goede rode wijn is, misschien zelfs een beetje gerijpt. Wat op zich natuurlijk niet verkeerd is, maar over welke rode wijn hebben we het? Tanninerijk of niet? Gerijpt in hout of alleen in staal gerijpt? Maar bovenal: zijn we er zeker van dat rood de enige mogelijke combinatie is?
Wijn en kaas. Twee werelden verenigd door vele facetten
Het antwoord is nee. Want net zoals er veel druivenrassen zijn en veel wijngebieden met hun eigenaardige kenmerken en productiefilosofieën, is er op dezelfde manier een breed en veelzijdig palet aan kazen. Sterker nog, de twee werelden liggen zo dicht bij elkaar vanuit historisch en cultureel oogpunt dat er zelfs analogieën getrokken kunnen worden.
Zo worden beide producten beïnvloed door het gebied en het klimaat, waarvan zowel de kwaliteit van de druiven als de kwaliteit van de melk afhangen. Beide ondergaan een transformatieproces: fermentatie in wijn, stolling in kaas. Zowel de eerste als de tweede rijpen, verouderen en vervallen bovendien op verschillende manieren afhankelijk van de verschillende types. Ten slotte zijn zowel wijn als kaas vaak producten die een ambachtelijke oorsprong hebben en verbonden zijn met de traditie van de verschillende plaatsen, via specifieke landbouw- en boerentechnieken die ze vaak onlosmakelijk verbinden met de oorsprongsgebieden.
Wijn en kaas. Aanbevolen combinaties
Net als bij vis en vlees moet je ook bij het combineren van wijn en kaas dus eerst weten om welke kaas het gaat. De structuur, de agressiviteit en de concentratie van de smaak mogen niet overheersen ten opzichte van die van de wijn.
Daarom moet je een gerijpte kaas zoals Parmigiano Reggiano combineren met een gestructureerde rode wijn, die ook voldoende gerijpt is. We denken aan een Barbaresco of een Gattinara, maar ook een Chianti Classico Riserva. Aan de andere kant past een verse en fijne kaas, zoals een stracchino of een fiordilatte, goed bij lichte en geurige wijnen, bijvoorbeeld een Pinot Bianco friulano of een Falanghina campana.
Andere regels voor de perfecte match
Naast de structuur moet men ook rekening houden met de vette elementen, die zoetheid geven, en met de zoute of pittige elementen. In dit geval dient de wijn om deze sensaties in harmonie te brengen en daarom zullen we ingrijpen door op zoek te gaan naar het juiste contrast.
De vettigheid kan je compenseren door de zuurgraad van witte wijnen of de tannines van rode wijnen. De hartigheid van kaas vraagt om zachtheid. De pittigheid, die voortkomt uit de fermentatieprocessen van kaas, maar ook uit eventuele schimmels of blauwader, past goed bij alcoholische wijnen en, waarom niet, bij zoete wijnen.
De romigheid van een robiola of een crescenza past goed bij witte wijnen met een frisse zuurgraad, zoals een Verdicchio dei Castelli di Jesi of een Gavi. Een taleggio of een Castelmagno gaan dan weer goed samen met een Amarone of een Sangiovese (uit Toscane of Romagna) die niet te oud is.
Wees nieuwsgierig en experimenteer
Samenvattend is het bijna onmogelijk om alle mogelijke combinaties tussen wijn en kaas aan te geven. We sluiten deze reeks over het combineren van eten en wijn af met nogmaals te benadrukken wat volgens ons het belangrijkste is om in gedachten te houden: laat u leiden door uw nieuwsgierigheid en uw zin om te experimenteren. De perfecte combinatie ligt misschien wel om de hoek op u te wachten.
