We hebben maar even gebeld. Voor de zekerheid. Want in ons deel van Roccaverano regent het pijpenstelen en dus lijkt het verplichte ‘buiten’ lunchen in coronatijd nu geen optie. Of het daar, aan de andere van de berg ook zo plenst, roep ik bezorgd in mijn mobiel. De jongedame van de startup ‘Borghetto La Radice’ stelt ons gerust. ‘Non ti preoccupi’ – geen zorgen – ‘u eet overdekt onder onze veranda!’
Verborgen trattoria’s op het platteland van Piemonte moeten het hebben van mond op mondreclame.
Dat gaat ongeveer zo.
Een dag eerder zijn we op bezoek bij het wijnhuis Sessanea in Monastero Bormida en eigenaar Franco wijst ons met nadruk op ‘dat leuke jonge stel’, dat met heel veel passie en met oog voor wat de natuur te bieden heeft, een restaurant heeft geopend. ‘Het heet Borghetto la radice en ze zijn ook nog eens midden in corona-tijd opengegaan’, voegt Franco er handenwringend aan toe. Daar heeft niemand rekening mee gehouden: opengaan om daarna je deuren weer te moeten sluiten. Maar die zwarte periode is nu voorbij. De kachel kan weer worden opgepookt en tafels weer gedekt, mits gasten in de buitenlucht hun maaltijd consumeren.
“Echt, je zult lyrisch zijn!’, zwaait de eigenaar van Sessanea ons na. Zo’n aanbeveling helpt! Daar wil je meer van weten.
Vlak bij de verdedigingstoren van Vengore slaat de weg scherp naar links en we vervolgen ons pad op een steil asfaltweggetje dat het dal in leidt. We bevinden ons nog steeds in de gemeente Roccaverano, het hoogstgelegen dorpje in de Piemontese provincie Asti.
‘Waar kom je vandaan,’ vraag ik de jonge chef-kok op de binnenplaats van zijn smaakvol gerestaureerde Borghetto. ‘Ik ben import uit Lombardije, zegt hij lachend terwijl hij ons snel binnenloodst want het plenst nog steeds van de regen. ‘Maar ik heb professioneel leren koken in het buitenland, vooral in Denemarken waar ik een tijd gewoond heb.’
Hij is een van de vele jongeren die het stadse leven de rug toekeert en zijn toekomst zoekt op het platteland. De vraag is nu: volgen de stedelingen die wel te porren zijn voor een verfijnde keuken en lukt het de chefkok om de dorpelingen uit de omgeving warm te laten lopen voor Piemontees eten met een twist?
Zijn vader, een landbouwkundige, kocht ruim tien jaar geleden de vervallen Borghetto La Radice. Als investering voor later, want pas twee jaar geleden is de bouwval stijlvol gerestaureerd en zijn de chef-kok en zijn vrouw, zijn zuster en zijn vader aan de slag gegaan met het inrichten van het restaurant en een aantal gastenkamers. Alles draait om de prachtig aangelegde groentetuin en wat de natuur in de zuidelijke heuvels van Piemonte te bieden heeft. Vaste regel is ook dat alle producten die niet zelf kunnen worden verbouwd van lokale producenten betrokken worden: van het vlees tot het meel voor de huisgemaakte pasta.
De kaart beslaat 1 pagina: 3 antipasti, 3 primi, 3 secondi en 3 dolce. Dat is lekker overzichtelijk en garandeert verse producten. We kiezen voor de soep van de dag gemaakt van kardoen (eetbare distel die vooral rond de Middellandse Zee voorkomt) met aardappel, crostini, hazelnoten en een gepocheerd ei. Net zoals de soep is ook de carne cruda battuta (fijngesneden ossenhaas met een beetje olijfolie en op smaak gebracht met zout en peper en soms een paar druppels citroen) van verfijnde kwaliteit. Deze jonge chefkok weet wat hij doet! Bij de maaltijd schenkt hij een bijpassende Pinner 2019 van het huis Cavalotto. Deze stevige Langhe bianco komt van de pinot nero druif waar meestal rode wijn van wordt gemaakt. Cavalotto maakt hier een biologische droge witte wijn van die we zeer de moeite waard vonden.
Daarna volgen een risotto van Carnaroli rijst met topinambur, paddenstoeltjes, een crème van zwarte truffels en een huisgemaakte spaghetti ‘Senatore Capelli’ met een pesto van cavolo nero, pecorino en noten.
De chefkok verzorgt zelf de bediening, wat wij elke professionele kok en gast zouden toewensen want zo krijg je de informatie – en sporadisch een keukengeheim voor wie doorvraagt – uit de eerste hand. Beide gerechten beoordeelden we met een 9 op een schaal van 10. De enige reden dat we geen 10 punten uitdeelden had te maken met de hoeveel risotto en pasta die op de borden was gelegd. We zagen daarom zeker af van de hoofdmaaltijd (de secondo) en er bleef zelfs nauwelijks ruimte over voor de dolce waar we ons heel erg op hadden verheugd.
Eén van de 2 dolce overtrof al onze verwachtingen. De cheesecake semifreddo (lichtjes aangevroren ) met stukjes pompoen en cacao dankte de speciale smaak aan de verse blaadjes tijm die de kok eroverheen had gestrooid. De crostini vielen een beetje tegen ook al was de kok ook hier zeer creatief geweest door versgemalen pijnboomnaalden aan het gerecht toe te voegen.
We komen hier zeker terug. Al was het alleen maar om de volgende lunch in de grote tuin te kunnen gebruiken die aan de achterkant van de Borghetto met veel smaak is aangelegd.
Regione Caramello Piandone 23 in Roccaverano
Tel.+39 0144722311
Italofan? Sluit vandaag nog aan!
