Kom in de zomer naar het zuiden van Italië en maak kennis met de frisella, frisedda, fresella, frisa, friseddha. In de volksmond van vroeger waren ze een arme mensen maaltijd, maar intussen zijn ze een smakelijke uitdaging voor de chef-koks geworden.
Zowat alle Italianen van het zuiden hebben leuke herinneringen aan de frisella van hun kinderjaren, een mals gemaakt hard broodje, dat door de nonna op haar manier werd klaargemaakt.
Er is niet veel voor nodig om een frisella volgens de Apulische traditie te maken: grofgemalen durumtarwe, water, zout en gist. Het deeg goed kneden, laten rusten, de typische ronde vorm geven en tweemaal in de oven bakken. Niet vergeten ze met water te bevochtigen om ze zachter te maken voordat je ze garneert. En als je het snel en eenvoudig wilt doen, maak dan een paar stukjes oudbakken brood nat met water.
Volgens een legende is het de alomtegenwoordige Aeneas die na zijn ontsnapping uit Troia de frisella naar Apulië bracht, maar ook de matrozen op de Fenicische schepen aten drieduizend jaar geleden al dit zuiders hard broodje, ze doopten het in zeewater en besproeiden het met olijfolie.
De spiraalvorm van de harde frisella maakt er trouwens een typisch reisbroodje van: je kunt ze aan een touwtje rijgen en gemakkelijk opbergen of meenemen. Zo deden de kruisvaarders het tijdens hun lange tochten en de zeilers en vissers die dagen op zee waren. Een bescheiden reisgenoot bestand tegen tijd en afstand: het is al een droog hard brood, dus droger kan het niet worden.
Arme mensen brood, verstoken van alles? Dat heeft ook zo zijn voordelen. Arm aan vet? Perfect voor een dieet, beter dan soepstengels of crackers. Zonder smaak? Friselle hebben geen pretentie, ze staan open voor alle smaken, dus ga je gang met je favoriete ingrediënten.
Wil je het klassiek mediterraan houden, blijf dan bij olijfolie, zout, tomaat en oregano, of bij tomaat, mozzarella en basilicum. Eens dat je de smaak te pakken hebt kun je variëren met ansjovissen, tonijn, zeevruchten, guacamole en zalm, garnaaltjes uit de Noordzee, kaas, rauwe ham, gegrilde groenten, peulvruchten en zelfs zoet met suiker, slagroom en fruit. Drink er een Chardonnay del Salento bij of een Nebbiolo voor friselle met vleeswaren en je zit meteen in de Italiaanse zomer.
Ben je van 7 tot 9 september in de buurt van Lecce, ga dan naar het dorpje Magliano. Ieder jaar worden hier de patroonheiligen Madonna di Magliano en San Vito Martire gevierd. Het beeld van de Madonna wordt in processie gedragen, de rozenkrans wordt gezongen en na afloop vindt het Friseddra ‘ncapunate festival plaats met natuurlijk friselle en lokale wijn voor iedereen.
