Zaffrano Il ‘Doro Rosso’ di Pergola
Lufthansa had me op de vlucht van Amsterdam naar München, de tussenstop voor mijn einddoel Ancona, stoel 21C aan het gangpad toebedeeld. Bij de man op de stoel aan het raam zag ik een blik van herkenning. Ook ik dacht, ‘die ken ik ergens van’. Als je regelmatig op en neer vliegt dan ontmoet je wel eens bekenden op dezelfde vlucht, maar in dit geval dus iemand die je beter had moeten kennen.
Hij stelde zich aan mij voor als Jac van ‘La Primavera’ een net geopende agriturismo bij Pergola in Le Marche. Zijn vrouw Ellen is dochter van een bollenboer, met 90 jaar nog kranig, maar niet meer in functie. Jac en Ellen hebben hun hebben en houden in Nederland verkocht en de sprong in het Italiaanse diepe gewaagd. Het bloed kroop waar het gewend was te gaan: Jacs passie voor paarden en natuurlijk de bollen van de vader van Ellen.
Wat weinigen weten is dat de streek tussen Pergola en Gubbio erg geschikt is voor de Saffraankrokus. Waar in Noord-Europa de krokus vooral bekend is van de ontluikende lente, bloeit deze krokus begin oktober. De krokus is de producent van de duurste specerij die er bestaat. Gelukkig heb je aan een miniscule hoeveelheid genoeg om er een mooi gerecht van te maken. De bloem bloeit maar een paar dagen en heeft drie bloedrode stampertjes en drie gele meeldraden.
Om die bloedrode stampertjes is het allemaal te doen. Ze worden gedroogd en verkocht in porties van 0,3 gram of soms wel minder. Nu is de streek rond Pergola en Aqualagna zo’n beetje de truffelschuur van Italië. De witte truffel ofwel ‘Tartufo Bianco’ wordt ook wel het ‘witte goud’ genoemd. Dus we zijn hier wel gewend aan dure ingrediënten.
Hoewel? Tot nog vlak na WOII werd hier de truffel verwerkt alsof het peterselie was, zo is de overlevering. Pas toen slimmeriken in Alba ermee de wereld gingen veroveren, viel het de zoekers hier op dat er wel erg veel vraag was naar de truffel. Saffraan is echter al vanuit de oudheid een magische specerij. Het gaat dan nog niet eens altijd om de smaak, maar het geeft het gerecht ook nog eens de kleur van goud. Want ja, de rode stampertjes geven bij verwerking een goudgele kleur aan bijvoorbeeld je risotto.
Dus als het aan Jac en Ellen ligt, hebben we vanaf nu ook het ‘Rode Goud’ van Pergola. In oktober zijn er weer de truffelfeesten van Pergola. De nieuwe oogst staat dan in bloei. Er zal genoeg in voorraad zijn van de oogst van 2019. Dat wordt culinair genieten!
Meer info over het rode goud van Pergola via deze link en natuurlijk tijdens de truffelweken van Pergola, maar daarover een andere keer meer.
