Hoe combineer je eten en wijn zonder dogma’s, maar met veel nieuwsgierigheid (én door enkele clichés te ontkrachten)?
Dogmatisch te werk gaan is bijna nooit een goede keuze, vooral niet aan tafel, waar smaaknuances elkaar overlappen en doordringen. In deze reeks geven we tips om je weg te vinden in de fascinerende wereld van het combineren van eten en wijn.
Als we het hebben over het combineren van eten en wijn, betreden we een even fascinerend als complex terrein. Ondanks de vastgelegde regels en wijdverbreide overtuigingen, ontsnapt de realiteit van de eettafel vaak aan elk rigide schema. De verscheidenheid aan gerechten, de unieke bereidingen en het oneindige aanbod aan wijnen maken het onmogelijk om universele formules te definiëren. Want de beste combinatie is soms degene die verrast.
De combinatie van eten en wijn
Maar wat zijn nu eigenlijk de basisprincipes voor het combineren van wijn en eten?
Om te beginnen met de smaak in zijn kwalitatieve aspecten (zout, zuur, zoet en bitter plus umami(*)), zou het goed zijn als de wijn de smaakneigingen van het eten zou dempen, verzachten en in evenwicht brengen. Zo kunnen we de kenmerken van de smaken waarnemen zonder eraan te wennen. Dit betekent dat de combinatie van wijn en eten gebaseerd moet zijn op een contrast tussen de verschillende dominante smaakrichtingen van de respectievelijke smaken.
Zo worden bijvoorbeeld het zure en het bittere, die worden versterkt door het zoute, getemperd door het zoete en vice versa. Het zoute wordt getemperd door het zoete en versterkt door het bittere en het zure. Dit geldt voor de smaken. Maar contrast is ook effectief om bepaalde tactiele sensaties in evenwicht te brengen: bijvoorbeeld, vettigheid en vetheid zijn aangenamer wanneer ze worden getemperd door zuurheid, bruisendheid of een zekere tannine.
Wat betreft het evenwicht tussen smaken is de combinatie door contrast ideaal, maar wanneer we kijken naar de kwantitatieve aspecten van de smaak, moet het criterium van analogie prevaleren. Dus bij voedingsmiddelen met complexe en uitgesproken smaken moeten we wijnen met identieke kenmerken combineren. Omgekeerd, als het voedsel delicaat en licht is, moet de wijn een vergelijkbare structuur hebben.
En wat met desserts?
Een bijzonder geval zijn zoete gerechten en desserts: in deze gevallen kan zoetheid niet worden gecombineerd door contrast, omdat de smaakbeleving echt overheersend is. We gaan eerder voor overeenstemming, misschien door de combinatie te begeleiden met iets dat een extra aromatische dimensie toevoegt. Desserts worden dus gecombineerd met zoete(re) wijnen. Klassieke voorbeelden zijn een extra dry prosecco of Moscato in combinatie met panettone of Vinsanto met cantuccini.
Van theorie naar praktijk, of beter gezegd naar de tafel, lijsten we in deze reeks enkele voorbeelden van combinaties van eten en wijn op – zonder de pretentie volledig te zijn – om diegene te vinden die ons het meest bevallen.
- Hoe combineer je eerste gangen met vlees en vis
- Hoe vis en schaaldieren te combineren (ook met rode wijnen)
- Hoe vlees combineren (ook met witte wijnen)
- Paddenstoelen, truffels en groenten: een moeilijke maar niet onmogelijke combinatie
- Hoe vleeswaren combineren: let op het zoutgehalte!
- Hoe kaas combineren: van Parmigiano Reggiano tot robiola
*Umami is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Letterlijk betekent umami: heerlijk of hartig.
