Italië heeft een rijke en diverse culinaire traditie. In deze reeks gaan we dieper in op brood. Ook hier ontdekken we een grote diversiteit in de verschillende regio’s.
Het pan d’ordiu uit de hooggelegen weiden van Liguria
De “carpasina” en het Ligurische “pan d’ordiu” brood waren typische maaltijden van de boeren van de hooggelegen weiden in Ligurië. In het bijzonder is het “carpasina” afkomstig van Valle Argentina en Valle Arroscia.
Het gaat over een geroosterd gerstebrood dat in water moet weken om gegeten te worden. Het lijkt dus op de Friselle van Puglia. Op deze manier was het brood makkelijk mee te nemen op de hooggelegen weiden en altijd lekker. Het “pan d’ordiu” is een steenhard brood gemaakt van gerst. Het gebruik van gerst om meel te verkrijgen en brood mee te maken dateert uit de tijd dat tarwe niet gemakkelijk verkrijgbaar was. Daarom moesten er andere granen worden gebruikt. Het wordt nog met steen gemalen. De metalen cilinders van moderne molens zouden anders het meel oxideren en de smaak van Carpasina bitter maken.
Het is een heel arm gerecht dat gegeten werd met look en rode wijnazijn. Geen Balsamico, want dat was te duur voor de arme boeren die zich enkel brood, kaas en melk konden permitteren. Soms werd het samen met tomaten, ansjovis, kappertjes, ui, basilicum gegeten. Het wordt dan een soort pan bagnà uit de Ligurische Alpen.
