De Laatste zondag van september opent in Le Marche traditioneel het seizoen van de witte truffel. Het stadje Pergola aan de voet van Monte Catria bijt de eerste drie zondagen van oktober de spits af met de Fiera del Tartufo Bianco Pregiato om daarna opgevolgd te worden door het nabij gelegen Acqualanga.
Het belooft dit jaar een mooi jaar te worden voor de witte truffel. Dat betekent ook dat de prijzen relatief betaalbaar zijn. Dat was twee jaar geleden wel even anders. Na een gortdroge zomer werd er zo ongeveer niets gevonden. De prijzen stegen tot recordhoogte. In Le Marche werd wel tot €6.000,- per kg betaald en rond Alba waar de internationale handel er nog een schepje bovenop doet, werden prijzen tot €10.000,- per kg genoteerd.
Dit jaar op de eerste truffelzondag werd de witte truffel aangeboden voor tussen de €1.200,- en €2.000,- per kg. Maar pas vooral op met de eerste truffels van het seizoen, er zitten vaak ‘cattivi’ tussen die stiekem de geur een beetje hebben aangenomen van de betere truffels in dezelfde theedoek of mooie stolp. Bij thuiskomst wacht dan een dure les. Wie dacht dat de truffellaars blij zijn met hoge prijzen heeft het mis, want truffelaars vinden liever op een ochtend 300 gram voor €1.000,- per kg dan 10 gram of niets voor €5.000,-
In november – sommigen zeggen na de eerste nachtvorst – is de witte truffel op zijn best, en is over het algemeen ook alles dat gevonden wordt goed. Zo rond Kerst is het weer afgelopen met deze koningin onder de truffels. Dan start het seizoen van de Nero Pregiato, ook wel bekend als de Perigord.
Dit is echter ook de tijd van de aan de zwarte zomertruffel verwante herfsttruffel. De truffel heeft een mooi zoet aroma en zit boordevol umami. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan deze truffel. Je kunt er een geweldige pasta, puree of risotto van maken. Maar deze truffel laat zich bijvoorbeeld ook mooi door een acacia honing verwerken en dat geeft als een sliert door roomijs een geweldige combinatie.
Voor wat betreft de toepassing in vele gerechten waarin boter gebruikt wordt, is het aan te bevelen die zwarte truffel te raspen door de zachte roomboter 1:1. Deze zelfgemaakte truffelboter is ingevroren maanden houdbaar. Verwerk de roomboter op het laatst in het gerecht en laat het iets verwarmen, want in tegenstelling tot de witte truffel, heeft de zwarte truffel verwarming nodig om goed tot zijn recht te komen. Schijfjes zwarte truffel over een gerecht, is een gebruik dat afkomstig is van de toepassing van de witte truffel, maar bij de zwarte truffel is het vooral ter decoratie.
Auteur: Wijnand Luttikholt
Altijd op de hoogte blijven over truffel? Volg mijn blog
