In deze rubriek brengen we u elke week op vrijdag een onvervalst Italiaans recept. Zo kan je het weekend beginnen met een Italiaanse culinaire toets. Buon appetito!
Niveau: gemiddeld
Personen: 6
Tijd: ongeveer 4 uur
Oorsprong: Lombardia
Wat heb je nodig?
- 1 kg varkensribbetjes – zonder zwoerd
- 2 à 3 repen van de verwijderde zwoerd
- 1 varkenspoot
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 grote groene kool – verwijder de buitenste bladeren, de kern en de harde ribben
- 6 salamini da verza (of 300 gr andere worst)
- Olie
- Zout
- Peper
Salamini da verza zijn typische worstjes die met groene kool bereid worden. Je vindt ze aan elkaar en achter elkaar gebonden met een touwtje. Ze zijn kort, dik, licht gekruid en eerder vettig.
In de Europese volkse culinaire tradities vind je veel gerechten met soortgelijke ingrediënten in verwerkt. Zo heb je de Franse ‘potée’ van varkensvlees en koolsoep. En de Elzasser Choucroute van zuurkool en varkensvlees. Net zoals het Duitse Sauerkraut trouwens. Deze worden echter allemaal aan een conserveringsproces onderworpen. Dat is het grote verschil met Casoeula: die wordt enkel bereid met verse ingrediënten (geen ingemaakte of geconserveerde).
Bereiding
Spoel de koolbladen goed onder stromend water. Kuis het zwoerd en schroei de haren ervan onder een vlam. Snij in blokjes en hou ze apart om ze straks bij het gerecht te doen.
Snipper ui, wortel en selderij tot een fijngehakt mengsel en zet op het vuur in een pan met heel weinig olie. Laat ze slinken. Voeg er dan de stukjes zwoerd en de varkenspoot bij. Kruid met peper en zout en overgiet met koud water tot alles onderstaat. Laat pruttelen tot al het water ingekookt is. Nu mogen de ribbetjes er bij. Vermeng alles goed onder elkaar en laat ongeveer één uur pruttelen tot al het vocht ingekookt is.
Blancheer ondertussen de koolbladeren in kokend water en leg ze in de pan, boven op de bereiding. Doe er de ‘salamini da verza’ of de doorprikte worst bij en laat alles nog een uur verder pruttelen. Controleer op zout en peper en laat nog even inkoken.
De saus van een goed geslaagde Casoeula is eerder dik en gelatineus. Dit typisch Milanees en Lombardisch wintergerecht wordt warm en met polenta geserveerd!
Welke wijn?
De cassoeula is een grote klassieker uit de Lombardische en Milanese traditie en wil gepaard gaan met een wijn die tegen zijn sterke smaken bestand is. Het oorspronkelijke recept voor de typisch Milanese cassoeula mengt verschillende ‘slechte’ stukken varkensvlees, zoals de varkenspoot en -zwoerd, en savooiekool. Het laat veel vettigheid achter in de mond: dus welke wijn moet bij dit complexe recept worden gecombineerd? De cassoeula vraagt om een rode wijn met veel zuren. We denken dan een een Barbera uit Piemonte, een droge Lambrusco uit Emilia Romagna of – om in de regio te blijven – een stevige nebbiolowijn uit de Valtellina of een Bonarda uit Oltrepo Pavese.
