Door zijn opvallende vorm en kleur werd hij vroeger gezien als siervrucht. “Pomodoro”, letterlijk vertaald als gouden appel. Bij ons bekend als de tomaat. Door wereldreizigers naar Italië gebracht in de zestiende eeuw. En inmiddels uitgegroeid tot één van de belangrijkste ingrediënten in de Italiaanse keuken. De basis voor ontelbare klassieke maaltijden…
De tomaat vindt zijn oorsprong in Mexico en werd omstreeks 1550 door ontdekkingsreizigers naar Europa gebracht. De rode vruchten werden in die periode als curiositeit gezien. Men dacht zelfs dat de vrucht giftig was.
Pas in de 18e eeuw is er voor het eerst melding gemaakt van tomaten die in soep werden verwerkt. In zijn boek “Cuoco Galante” is het voor het eerst dat de Italiaanse kok Vincenzo Corrado het gebruik van de tomaat in de traditionele keuken vermeldde. Aanvankelijk werd de vruchtgroente in sauzen verwerkt, later ook gevuld en gebakken klaargemaakt. Hoe meer er over de vrucht bekend was, hoe meer er werd geëxperimenteerd.
Menig Italiaan die over een stukje grond beschikte, startte de verbouw van tomaten voor eigen gebruik.
Pomodori bij elk gerecht
Samen met pasta werd de tomaat één van de eerste industrieel verwerkte voedingsmiddelen. Deze waren het hele jaar door te koop. Campania en Emilia-Romana groeiden uit tot de belangrijkste centra voor de tomatenteelt. Rond Parma ontwikkelden kleine ingenieursbedrijven speciale landbouwmachines voor de conservering en botteling van tomaten. Met de ontdekking van “tomatenpuree ”en zongedroogde tomaten werden de gebruiksmogelijkheden nog groter.
Tegenwoordig is de tomaat een onmisbaar ingrediënt in de Italiaanse keuken. Hij wordt verwerkt in vrijwel alle gerechten, soepen, sauzen en salades. Maar ook in jam en drank.
Om ook in de winter van de vrucht te kunnen genieten, komen de vrouwen in de oogsttijd bij elkaar om de tomaten te bewerken voor bewaring. Afhankelijk van de grootte van het gezin wordt tot aan de nieuwe oogst een voorraad van ongeveer 150 liter gepelde, ingemaakte of gezeefde pomodori in flessen bewaard. Bij elk gerecht – van pasta, soep, risotto tot vlees- of visgerechten en antipasti- kan de tomaat worden toegevoegd.
Drogen in de felle zon
Voor het drogen van de vruchten worden meestal de eivormige tomaten of de kleine donkerrode Napolitana gebruikt. Deze worden gehalveerd en vervolgens aan de snijkant met zeezout bestrooid. Op roosters in de felle zon kunnen de tomaten drogen. Het vocht loopt dan langzaam weg. De vruchten worden geleidelijk platter. Alle smaak concentreert zich in een klein plakje. Het aroma wordt nog eens versterkt door bij het inblikken olijfolie te gebruiken.
De tomaat komt voor in verschillende vormen en kleuren. Rood, oranje, geel, roze en wit. Zuid-Italianen eten graag heel rijpe tomaten van een ras dat meestal voor conserveren wordt gebruikt. Noorderlingen hebben liever bijna groene tomaten met een hoge zuurgraad. Het klimaat in het zuiden van Italië leent zich, door het hoge aantal zonne-uren uitstekend voor de ontplooiing van het aroma van de tomaat. Bovendien zijn de gebieden in Zuid-Italië met een vulkanische ondergrond enorm vruchtbaar. Het is vooral de “san marzano”, een eivormige tomatensoort met stevig vruchtvlees en weinig pitjes, die enorm gewild is. In dikke trossen hangen ze aan planten, die deze last alleen met behulp van latwerk kunnen dragen.
De gemiddelde Italiaan eet ongeveer 50 kilo tomaten per jaar.
