Er is in Italië een dessert dat het hele land met carnaval verenigt. En alhoewel het zich achter vele namen probeert te verbergen, is het in heel Italië min of meer onveranderd van smaak. In Toscane worden ze cenci (maar ook stracci) genoemd; van Umbrië tot Sicilië, via Abruzzen en Campanië staan ze bekend als chiacchiere. In Trentino en Friuli hebben ze de bijnaam crostoli. Galani in Venetië en Padua, sfrappole in Bologna, maraviglias in Sardinië, bugie in Ligurië en Piemonte. In Lazio – waar ze misschien vandaan komen – staan ze bekend onder de naam frappe.
Zoals we al zeiden, hebben we te maken met een overvloed aan verschillende benamingen voor een dessert dat overal in Italië synoniem is met carnaval. Het is misschien wel het enige recept dat in alle regionale tradities vrijwel identiek terugkomt.
Het bestaat uit een eenvoudig deeg van bloem, boter, eieren, suiker en een likeur (vaak grappa, maar het kan ook acquavite, vinsanto, marsala, sambuca zijn of wat je maar in de kast vindt op het moment van het kneden) dat in repen wordt gebakken en bestrooid met poedersuiker of, wat minder vaak voorkomt, honing of chocolade.
Een recept dat teruggaat tot het oude Rome
Tenslotte lijken frappe al sinds de vroegste tijden verbonden te zijn met het feest van carnaval, of beter gezegd met de Saturnalia – het feest in het oude Rome. Bij dat feest keerde men de macht om en mochten de slaven een paar dagen lang vrij door de stad paraderen, verkleed als meesters. Voor de gelegenheid, die plaatsvond in december, werden frictilia gekookt. Dat waren “beignets gemaakt van eieren en speltmeel in kleine stukjes gesneden, gebakken in reuzel en dan gedoopt in honing”, zoals de Romeinse gastronoom Apicius ze beschrijft in De Re Coquinaria. Dit lijkt verdacht veel op het recept voor frappe.
Het eerste gedocumenteerde recept voor frappe dateert uit de Renaissance. Het staat in La singolare dottrina, de gastronomische encyclopedie uit 1560, geschreven door de Florentijn Domenico Romoli bekend als Panonto. Op deze pagina’s zou frappe al een delicatesse zijn om van te genieten tijdens carnaval. Het zou eruit zien als een vel meel, eieren en suiker dat in stukjes wordt gesneden, gebakken in reuzel en besprenkeld met honing. Sindsdien is er in ieder geval niet veel veranderd.
Vanwaar de naam chiacchiere?
Er is echter een legende die beweert dat chiacchiere van Napolitaanse oorsprong zijn. Volgens de Napolitaanse traditie zouden ze zijn gemaakt door hofkok Raffaele Esposito ter ere van koningin Margherita van Savoye, echtgenote van Umberto I. De edelvrouw zou hem om een dessert hebben gevraagd om te serveren aan haar gasten die met haar in gesprek waren. Zo doopte hij de frappe, chiacchiere.
Benieuwd naar het recept? Lees dan morgen Buonissimo appetito 117!
