In deze rubriek brengen we u elke week op vrijdag een onvervalst Italiaans recept. Zo kan je het weekend beginnen met een Italiaanse culinaire toets. Buon appetito!
Niveau: moeilijk
Personen: 6
Tijd: 2 uur
Oorsprong: Le Marche
Vincisgrassi is een streekgerecht uit Montelupone (Marche)
Wat heb je nodig?
- 350 gr bloem
- 200 gr griesmeel
- 30 gr boter
- 3 eetlepels Marsala (of andere zoete likeur)
- 3 eieren
- 200 gr ingewanden van kip
- 100 gr zwezerik
- 1 kippenborst in reepjes
- 1 zwarte truffel
- 30 gr gedroogde paddenstoelen
- ½ glas Vin Santo of droge Marsala
- 80 gr gemalen kaas
- 50 gr boter
- ½ ui
- Bouillon
- Bechamel
- Olie, zout en peper
Bereiding
Laat de gedroogde paddenstoelen weken in een kom lauw water. Blancheer ondertussen de zwezeriken, laat ze afkoelen, snij ze in blokjes en laat ze enkele minuten op smaak komen in een pannetje met wat boter terwijl je voorzichtig roert zodat het vlees aan alle zijden gelijkmatig bruint.
Voor de saus meng je 30 gram boter en twee eetlepels olijfolie. Hierin bak je de ajuin tot ze glazig is. Dan doe je er de op voorhand geborstelde, gewassen, gedroogde en in blokjes gesneden truffel bij en de uitgelekte en fijngehakte paddenstoelen. Meng goed en verdun de bereiding met de bouillon.
Voeg nu de reepjes kipfilet erbij en laat ze op een hoog vuur bruinen. Als de kip mooi gekleurd is mogen de ingewanden erbij. Na enkele minuten besprenkel je dit met de Marsala en laat dit zachtjes verdampen. Overgiet de bereiding met water tot ze volledig onderstaat. Kruid met peper en zout en laat 30 minuten zachtjes verder koken. Als laatste voeg je er de zwezerik bij, roer even en zet de bereiding apart.
Voor de pasta verdeel op je bloem en griesmeel een werkplank. Vorm in het midden een putje waarin je de eieren deponeert, samen met de boter die je vooraf au bain marie gesmolten hebt, het zout en de Vin Santo. Meng en kneed deze ingrediënten goed door elkaar tot je een bol deeg hebt. Maak hieruit stroken pasta van ongeveer 10 cm breedte en 50 cm lente en kook ze in gezouten water. Halverwege de kook giet je ze af en dompel je ze in koud water. Leg ze tenslotte op een vochtige maar goed uitgewrongen keukenhanddoek.
Beboter een ronde ovenschaal om aan de quiche te beginnen. Bedek de bodem kruislings met de vellen pasta. De vellen moeten deels over de rand uitsteken zodat ze op het einde over de vulling kunnen gevouwen worden. De resterende stroken snij je in rechthoeken. Vul de ovenschotel afwisselend met lagen pasta en kleine porties saus die je met een theelepel verdeelt. Bestrooi met bechamel en geraspte kaas. De laatste laag moet bechamel zijn. Vouw de uithangende stroken naar het midden van de schaal toe en sluit de quiche goed aan. Dek af en laat de vincisgrassi au bain-marie garen in een hete oven op 180° gedurende 30 à 40 minuten. In een voorverwarmde oven op 170° heb je maar 15 à 20 minuten nodig om het gerecht te garen.
Haal de quiche uit de oven en laat ze 5 à 10 minuten afkoelen vooraleer ze op een dienblad om te keren. Vincisgrassi wordt geserveerd in taartstukken.
Welke wijn?
Vincisgrassi gaan perfect samen met gestructureerde rode wijnen: Rosso Piceno, Rosso Conero zijn de wijnen uit Le Marche die dit traditionele gerecht goed doen, zelfs een Vernaccia di Serrapetrona, met zijn typische hints van zwarte peper, geeft een goede combinatie met Vincisgrassi.
