In deze rubriek brengen we u elke week op vrijdag een onvervalst Italiaans recept. Zo kan je het weekend beginnen met een Italiaanse culinaire toets. Buon appetito!
Niveau: gemiddeld
Personen: 8
Tijd: 3,5 uur
Oorsprong: Piemonte
Wat heb je nodig?
- 1,600 kg Rundsschouder
- 2 glazen bouillon
- 2 glazen Barolo
- 3 à 4 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- 2 uien
- 4 stelen selder
- 2 wortelen
- 2 el bloem
- aardappelpuree
- boter
- olijfolie
- zwarte peper en zout
Voor de marinade:
- ½ fles Barolo
- 3 blaadjes salie
- 1 takje rozemarijn
- 1 laurierblad
- 3 à 4 geplette peperkorrels
- 1 kruidnagel
Bereiding
Voeg in een kom de ingrediënten voor de marinade samen. Snijd het vlees in hapklare stukken. Laat 4 uur marineren op een koele plaats. Smelt een grote klont boter in een pot en stoof de gesnipperde ui, de selder en wortel in brunoise aan met de laurier en de kruidnagel (soffrito).
Haal het vlees uit de marinade, laat uitlekken en dep het droog met keukenpapier. Bak het vlees in de olijfolie aan in een andere pot. Voeg het vlees bij de groentjes. Bestrooi het vlees met de bloem en roer om. Voeg de Barolo en de bouillon toe en zorg dat het vlees net onder staat, zoniet voeg bouillon of water toe.
Laat 1 uur onder deksel sudderen en controleer of het vlees mals is, zoniet laat nog even verder garen. Mocht ondertussen alle vocht verdampt zijn, voeg wat bouillon of water toe. Kijk de binding na en kruid af met peper en zout en laat 10 minuten rusten.
Vul een ovenschaal met de spezzatino en vul een spuitzaak met gekarteld mondstuk met de warme puree. Bespuit de spezzatino volledig met de aardappelpuree. Kleur in een voorverwarmde oven op 180°C tot goudbruin en serveer.
Welke wijn?
Het ligt voor de hand, voor dit stoofpotje met Barolo vormt een lekkere Barolo of Barbaresco uiteraard een perfecte combinatie. Maar voor wie toch buiten Piemonte wil kijken, zijn er natuurlijk volop alternatieven. We denken aan een Brunello of Chianti uit Toscane, een Sagrantino uit Umbrië of een Negroamaro uit Puglia.
