In deze rubriek brengen we u elke week op vrijdag een onvervalst Italiaans recept. Zo kan je het weekend beginnen met een Italiaanse culinaire toets. Buon appetito!
Niveau: moeilijk
Personen: 4 à 6
Tijd: 2u + 1 dag om te marineren
Oorsprong: Piemonte
Wat heb je nodig?
- kalfsgebraad van ong. 800 gr
- een blik tonijn in eigen nat (dus geen olie)
- 3 ansjovisfilets
- een selderstengel
- een wortel
- citroensap (2 eetlepels)
- 1 ui
- 3 eetlepels kappertjes op zout
- een fles witte wijn
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- 2 eierdooiers
- olijfolie
- een laurierblaadje
- 2 kruidnagels
- zout en peper
Bereiding
Gebraad
Het gebraad in een kookpot doen en de fles witte wijn erbij gieten. Hak de selder, de ui en de wortel in stukjes en voeg ze toe, alsook het laurierblad en de kruidnagels. Doe het deksel erop en laat dit 24 uur marineren in de koelkast (af en toe omdraaien).
De dag erop vul je de kookpot met water tot het vlees onderstaat. Voeg wat zout toe en breng aan de kook. Laat het een uurtje garen op een laag vuur en zat dan het vuur af. Het vlees laten afkoelen in het kooknat.
Saus
De tonijn laten uitlekken en de kappers afspoelen met water.
De tonijn, de ansjovis, de eierdooiers, 2/3 van de kappers, het citroensap en de wijnazijn in de keukenmachine doen en pureren. Voeg er tijdens het pureren enkele lepels van het kooknat en olijfolie toe tot je een gladde en niet te dikke saus krijgt. Kruiden met peper en zout.
Afwerking
Doe het gebraad uit de pot en snij het in dunne plakjes. Leg deze op een schaal en dresseer er de saus over. bestrooi het met de rest van de kappertjes. Zet de schaal afgedekt in de koelkast voor enkele uren alvorens te presenteren, zodat het gerecht goed koel is.
Welke wijn?
Dit traditioneel Piemontese zomergerecht vraagt om een wijn die niet te vol is, om de vettigheid van de mayonaise te verdunnen. Een goede oplossing zou een Barbera kunnen zijn, vooral als die levendig is, of een Freisa d’Asti of, waarom niet, een uitstekende Lagrein uit Trentino, vol en zacht.
Er zijn echter ook mensen die bij vitello tonnato de voorkeur geven aan een bubbelwijn, vooral als het een Prosecco is, die met zijn bruis het gehemelte voorbereidt op de volgende vork. Wit (zoals een Vermentino) of rosé kan ook. Zoals u misschien al geraden heeft, zijn er veel verschillende mogelijkheden als het gaat om wijn en kalfsvlees met tonijnsaus. De uiteindelijke keuze is aan u.
