In deze rubriek brengen we u elke week op vrijdag een onvervalst Italiaans recept. Zo kan je het weekend beginnen met een Italiaanse culinaire toets. Buon appetito!
Niveau: makkelijk
Personen: 4
Tijd: 1u30
Oorsprong: Lazio
Trippa alla romana is een streekgerecht uit Campodimele.
Wat heb je nodig?
Voor de saus:
- 800 gr voorgekookte pens in repen
- 1 ajuin
- 1 klein stukje selder
- ½ wortel
- 1 kruidnagel
- 1 laurierblad
Voor de jus:
- 2 dl Garofolato (soort rundsbouillon)
- of 2 dl tomatensap
- Olie
Voor de afwerking:
- 100 gr gemalen Pecorino kaas
- Verse munt
Garofolato di manzo is een speciale rundsbouillon op basis van de volgende ingrediënten: rundsvlees, olijfolie extra vergine, varkenswangen, marjolijn, oregano, kruidnagels, selder, look, wortel, ajuin, rode wijn, tomatenjus, peper en zout.
Garofolato is een Romeinse klassieker omdat de saus van dit gestoofd rundvlees vaak gebruikt wordt om zelfgemaakte fettuccine of rigatoni af te smaken. Vroeger maakte men overvloedig gebruik van kruidnagels voor deze bereiding. Chiodi di garofano of in het romeins dialect ‘garofalo/garofali’ zijn kruidnagels.
Bereiding
Was en snij selder en wortel in schijfjes. Spoel de laurier onder stromend water. Was ook het vlees heel grondig. In een pan met licht gezouten water doe je de laurier, de wortel, de selderij, de ajuin met de kruidnagel erin vastgeprikt en de repen pens. Dat laat je ongeveer een uur garen. Is het vlees zacht, dan mag je hem afgieten.
Verwarm in een andere kasserol twee eetlepels olie en giet er de tomatensaus of de garofolato bij. Breng aan de kook en voeg er de repen pens bij. Meng goed dooreen en laat enkele minuten op een middelmatig vuur verder koken.
Neem de pan van het vuur en serveer de ‘trippa romana’ op een dienblad of schaal. Werk af met munt en geef er apart geraspte kaas bij.
Welke wijn?
Over het algemeen is een wijn die altijd perfect past bij pens, de Sangiovese in al zijn vormen: fruitig, warm, met een gemiddelde persistentie, die de toch subtiele smaak van pens niet overheerst, maar er naast staat en deze uitstekend ondersteunt.
