In deze reeks laten we ons licht schijnen op de Italiaanse gastronomie, meer bepaald op typische ingrediënten, streekproducten en voedingswaren die zo eigen zijn aan de rijke Italiaanse keuken.
Capocollo di Martina Franca
Uno dei salumi italiani più pregiati, è uso comune gustare il Capocollo di Martina Franca insieme a del pane fresco e croccante oppure, come vuole la tradizione, insieme al pecorino e alle fave. Martina Franca è una cittadina pugliese che, grazie al clima fresco, ventilato e secco, ha da sempre costituito il luogo perfetto per la produzione del Capocollo. Esso viene prodotto anche nei territori limitrofi come Locorotondo e Cisternino e segue una processo di lavorazione speciale che si adatta alle caratteristiche climatiche di questa splendida regione.
Ma come si ottiene un prodotto così tanto amato dagli italiani (e non solo)?
Il Capocollo, come ci dice il nome, si ricava dalla fascia muscolare dei suini collocata tra il capo, appunto, e la zona vertebrale. Ciò che rende delizioso questo prodotto sono i vari processi di lavorazione: attraverso la salagione, il salume viene messo a “riposo” in un bagno di sale per circa 15-20 giorni. Dopo di ciò viene lavato e massaggiato con vino cotto, spezie e aromi. In seguito, si arriva al processo di affumicatura che dà il particolare sapore per il quale è conosciuto. Avviene bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno, un albero presente in Italia solo in Puglia e Basilicata. Dopo questa fase, avviene la stagionatura che può arrivare anche fino a tre mesi.
Capocollo van Martina Franca
Het is een van de waardevolste Italiaanse vleeswaren. De Capocollo van Martina Franca kan gegeten worden met een vers en knapperig sneeetje brood of, als de traditie zegt, met pecorino kaas en tuinboontjes. Martina Franca is een stad die in de Puglia regio ligt. Dankzij zijn fris, geventileerd en droog klimaat heeft deze stad altijd de geschikte plek gevormd om een uitstekende Capocollo te bereiden. Het wordt ook in de aangrenzende steden zoals Locorotondo en Cisternino geproduceerd en het volgt een speciaal verwerkingsproces aangepast aan de klimatische eigenschappen van het gebied.
Maar hoe wordt een product zo geliefd bij Italianen (en niet alleen) gemaakt?
De Capocollo komt van de varkensspierband tussen het hoofd en de wervel. Om dit product zo authentiek te maken zijn verschillende procedures nodig. Eerst wordt de Capocollo tot rust gebracht in een zogenaamd zouten bad voor ongeveer 15-20 dagen. Daarna wordt het gewassen en gemasseerd met specerijen, aroma’s en vincotto (letterlijk gekookte wijn). Dan is het rookproces heel belangrijk om de Capocollo een karakteristieke smaak te geven. Het bestaat uit het roken van geuren en korsten van een bepaald soort eik (Quercus trojana). Ten slotte wordt het tot een maximum van drie maanden gerijpt.
