Italië heeft een rijke en diverse culinaire traditie. In deze reeks gaan we dieper in op brood. Ook hier ontdekken we een grote diversiteit in de verschillende regio’s.
Pane barbaria, het brood van de barbaren
De naam Pan Barbaria of “barbaars brood” verwijst naar het meel dat gebruikt werd om dit te produceren. De bloem werd verkregen uit berggebieden waar zowel rogge als tarwe werden gezaaid.
De teelt was gemengd om praktische redenen: rogge kan goed tegen kou, maar is niet bestendig tegen wind vanwege zijn lange steel; terwijl tarwe een korte steel heeft en dus het ander plantje goed kan ondersteunen. Het resulterende mengsel had nooit een precieze samenstelling want het was dus afhankelijk van de hoogte en de kenmerken van het land.
Deze bloem werd “barbarita” genoemd, waarmee barbarenbrood werd geproduceerd. De ingrediënten zijn tarwebloem, roggebloem, water, natuurlijke gist en zout. Het gebruik van moedergist maakt de bereiding erg traag, met lange rijstijden.
De smaakkenmerken zijn opmerkelijk: het proeft lichtjes zuur en erg lekker met een hoge luchtvochtigheid en een donkere kleur. De sneetjes zijn geschikt voor het bereiden van croutons want de korst is knapperig en dik terwijl het kruim overvloedig, compact en vochtig is.
