Koken in het keizerlijke Rome was een verfijnde kunst. Het plezier van de tafel was dan ook een van de hoogste waarden voor de Romeinse adel. Comfortabel liggend op luxueuze sofa’s in de tricliniums , de typische eetkamers uit de oudheid, genoten de rijke Romeinen urenlang van de banketten. Apicius, de gastronoom van het oude Rome beschrijft ze smakelijk in zijn ”De coquinaria”.
Julius Caesar, een sobere generaal
Ook al was er in zijn tijd in Rome de eerste markt voor gastronomische specialiteiten, blijkt Julius Caesar meestal sobere maaltijden te verkiezen. Zodra hij wakker werd dronk de beroemde Romein op aanraden van de artsen een glas fris water en at wat brood en kaas. Even sober de lunch met brood, weinig vleeswaren, fruit en wijn verdund met water. De muziek veranderde na het avondbad rond vier uur in de namiddag met de feestelijke hoofdmaaltijd.
Aan tafel met de rijke patriciërs
En hier zijn we dan. We zitten, of beter we liggen, aan tafel samen met Julius Caesar, de meest legendarische figuur van de antieke wereld. We wassen onze handen met geparfumeerd water en dan starten we. Knappe jonge slaven in kleurrijke tunieken serveren wijn en gerechten. En dat zijn er heel wat.
We beginnen met de gustatio, pikante hapjes en hardgekookte eieren, vergezeld van een honingzoete wijn, de mulsum.
Terloops gezegd, in het oude Rome bestonden er al 200 soorten wijn. Tijdens de banketten werd de wijn nooit puur gedronken omdat de gisting niet gecontroleerd werd en het alcoholgehalte vrij hoog lag. Een typische banketwijn was de conditum paradox, de voorvader van onze vin brulé, op smaak gebracht met honing, peper. saffraan, laurier, kaneel, en dadels.
Geen bier voor de rijke Romeinen, de gerstwijn was vulgair en voor de plebs, het gewone volk.
Na het aperitief komen de prima mensae er aan, een uitgebreide zevengangen maaltijd .
De Romeinen, vroeger en nu, hebben een grote passie voor vlees. In de oudheid was de keuze dan ook groot en lichtjes excentriek, van pluimvee tot varkens- en schapenvlees, ganzen, wild, hazen en wilde zwijnen, pauwen, ooievaars, fazanten, kraanvogels, zelfs slaapmuizen en flamingo’s, van wie de tong werd gegeten.
Sterk geapprecieerd was ook vis, op smaak gebracht met de fameuze garum. Absoluut alle antieke Romeinen waren belust op deze saus op basis van gezouten vis, ansjoviskoppen en aromatische kruiden.
Tot slot zijn we klaar voor de secunda mensae, met gekruide en pittige snacks om de dorst op te wekken en aan een wijnmarathon te beginnen die dikwijls tot in de vroege uurtjes duurde.
Meestal hadden de Romeinen ook een servet mee om de restjes van het diner mee naar huis te nemen.
In de taverne met het plebs
Laten we zeggen dat dit de banketten in de paleizen van de rijke Romeinen waren. Het gewone volk at veel eenvoudiger, met fruit, granen en peulvruchten.
Het ontbijt was meestal een glas water, soms met de resten van het avondeten.
Voor het prandium, het middagmaal, ging het plebs niet naar huis, maar naar de tabernae, onze tavernes, voor een lichte lunch. Op het dagelijks menu stonden kaas, peulvruchten, hardgekookte eieren en volkorenbrood vergezeld van wijn verdund met water.
De belangrijkste maaltijd was de cena ’s avonds, die meestal even sober als de lunch was. Brood of een taart van spelt, sardienen, slakken, olijven, uien, terug hardgekookte eieren en als groenten asperges, rapen of kolen, Op tafel ontbrak nooit de wijn, altijd verdund met water.
“De gustibus non disputandum est”
Discussieer nooit met Julius Caesar als je te gast bent op een diner en eet zeker de asperges zoals ze worden geserveerd.
Op een avond waren Caesar en zijn generaals uitgenodigd in de Milanese domus van een rijke patriciër. Er werd een prachtig gerecht op tafel gebracht met asperges bereid in boter. De generaals, gewend aan olijfolie, hielden helemaal niet van boter die in het antieke Rome als zalf werd gebruikt en keken misprijzend naar de barbaars bereide asperges.
Caesar, strateeg en diplomaat in alle omstandigheden, kalmeerde de gênante situatie met zijn intussen beroemde uitspraak “De gustibus non disputandum est”, over smaak valt niet te twisten.
In de keuken met de antieke Romeinen
Zin in een confrontatie met de keuken van het oude Rome? Ga dan voor een Caseus of een Apicius aspergesoufflé.
Caseus is een mengsel van geitenkaas, pijnboompitten, munt, tijm, bonenkruid, oregano, azijn, peper en olie. Lekker voor een hapje met geroosterd brood.
Een aspergesoufflé van Apicius voor 4 personen maak je met 2 kg fijngehakte asperges, aangemaakt met peper, een glas witte wijn, en ja, garum, gebakken in 3 eetlepels olijfolie. Voeg boter, bloem en zes eieren, dooiers en losgeklopt eiwit, toe en bereid zoals een hedendaagse soufflé.
Hostaria Antica Roma
Ben je in Rome, zet je dan aan tafel in de Hostaria Antica Roma aan de Via Appia Antica, ter hoogte van het graf van Cecilia Metella, een van de mooiste plekken in de stad.
Hier eet je typische gerechten volgens recepten uit oude Romeinse kookboeken, op een plaats waar misschien ook wel de antieke Romeinen van hun prandium of cena hebben genoten.
