In deze reeks gaan we na wat de bekendste en meest gebruikte kruiden en smaakmakers zijn uit de rijke Italiaanse keuken. Voor vele mensen is het ronduit de lekkerste keuken die er bestaat. De Italiaanse keuken zou echter zijn karakteristieke smaak niet hebben zonder verse kruiden.
In de keuken kun je alle delen van de venkel gebruiken. Je kunt het witte hart van gecultiveerde venkel eten, ten onrechte beschouwd als een knol. Je kan het rauw verwerken in salades of gekookt en gegratineerd toevoegen aan stoofschotels. Van de wilde venkel, in de keuken ook “venkel” genoemd, gebruiken we verse of gedroogde bloemen, vruchten of “diachenen”, die min of meer zoet, peperig of bitter zijn.
Deze laatste, min of meer grote, gebruikt men in le Marche om bombetti (zeeslakken) te koken of om gezouten olijven op smaak te brengen met chili en knoflook.
Verse en gehakte venkelbladeren gebruikt men om soepen, visgerechten, salades en kazen op smaak te brengen. In het beroemde Siciliaanse recept “pasta con le sarde” zijn wilde venkelbladeren één van de essentiële ingrediënten. De bloemen worden gebruikt om gekookte kastanjes, champignons in de oven of in een pan, olijven in pekel en varkensvlees op smaak te brengen, zoals de “porchetta” van Lazio en Umbrië.
In Toscane gebruikt men wilde venkel om finocchiona op smaak te brengen en te parfumeren. Dit is een salami waarin venkel de zwarte peper vervangt. Bij de minder compacte variant, sbriciolona genaamd, gebruikt men de zogenaamde “zaden” vooral om tarallini (Puglia), donuts of desserts op smaak te brengen en om warme wijn, kruidenthee of pekel te aromatiseren.
Ze maken ook deel uit van het recept voor finocchino, een typisch Piemontees koekje. In de kustgebieden van de Tyrrheense Zee maakt men een “venkellikeur”. Voor de bereiding gebruikt men verse bloemen en/of “zaden” en bladeren.
