Toen Leonardo in Milaan de opdracht kreeg de organisatie van de banketten te verzorgen schreef hij:
“Mijn schilderijen en beeldhouwwerken zijn te vergelijken met die van andere kunstenaars. Ik blink uit in het formuleren van raadsels en het bedenken van knopen. En ik maak taarten die geen gelijke hebben”.
Technologie in de keuken
Het is niet bekend of hij ooit taarten heeft gemaakt maar hij heeft wel de keuken van de Renaissance van heel wat technologische snufjes voorzien. Denk maar aan de notenkraker aangedreven door drie paarden, aan de knoflookpers met een hendeltje die ook peterselie hakt, aan de machine om spaghetti te draaien, de eerste draagbare barbecue en de kurkentrekker uitgevonden toen de kurken nog niet bestonden.
Het boodschappenlijstje van Huize Leonardo da Vinci
Leonardo zette alles graag op schrift. Zo weten we dankzij zijn boodschappenlijstjes wat er dagelijks op tafel kwam ten huize da Vinci.
Op de Florentijnse markten werden zakken meel, eieren, veel sla, champignons, vlees, wild, fruit en vis, vooral paling gekocht. De paling die je ook op het Cenakel kunt zien.
Leonardo hield het bij eenvoudig eten: broccoli en gekookte uien, rauw vlees, kalfslever met salie en peper, polenta, wortelen met kappertjes en ansjovis. Voor mensen met spijsverteringsproblemen raadde hij een raap- en koolsoep aan. Om de kwalen van het seizoen te bestrijden opteerde hij voor een citrussoep met bouillon en een losgeklopt ei.
Experimenteren met kruiden
Leonardo kende en experimenteerde graag met kruiden en specerijen. Kurkuma, aloë, saffraan, mosterdzaad, lijnolie, papaver en korenbloemen zoals je ze terugvindt in zijn Codex Atlanticus.
Zo worden recepten van rijst met saffraan, pannenkoekjes van salie en vlierbessen en marsepein aan hem toegeschreven. Zonder te vergeten dat Leonardo dol was op kaas, met een voorkeur voor de Parmigiano Reggiano.
Er wordt ook gezegd dat hij van een vegetarisch dieet hield met ondermeer de Carabaccia, een typische Toscaanse zoete uiensoep, in de jaren 1500 de “carabazada”. Het originele recept bevat naast de uien, gepelde amandelen, azijn, kaneel en suiker. Doe het zoals Leonardo en drink er een goed glas Malvasia wijn bij.
Leonardo, chef-kok
In zijn korte ervaring als chef-kok had hij samen met zijn vriend Botticelli in Firenze zelfs een taverne geopend, “De drie kikkers van Sandro en Leonardo”.
Op het menu geen overdreven gekruide soepen of te gaar gekookt vlees, maar sobere soep van snijbieten en kikkererwten, artisjokken, lamsnieren, komkommers, gevulde hardgekookte eieren, worteltjes en gebakken kikkers, de specialiteit van het huis.
Leonardo, voorloper van de nouvelle cuisine
Leonardo was ervan overtuigd dat overvloed voor de barbaren is:
“Er zit meer schoonheid in een broccoli, meer waardigheid in een wortel dan in twaalf gouden potten overlopend van vlees en bouillon.”
Zo vernieuwt hij het traditioneel menu. Hij maakt kleine geometrische tegeltjes voedsel geplaatst op keramische platen met zoetzure honingsauzen en harmonieuze kleine porties warme en koude polenta overgoten met een crème van erwten en honing.
In die tijd te vroeg voor een nouvelle cuisine. Ook de delicate sneetjes brood gegarneerd met basilicum als bloemblaadjes en kleine mooi gesneden plakjes worst wisten de smaak van toen niet te veroveren.
Acquarosa
Meer succes kende zijn Acquarosa, “een drankje dat de dorst van de Turken in de zomer zou kunnen lessen”.
Gemakkelijk te bereiden, maar respecteer het recept van Leonardo: 1 liter water, 2 bio citroenen, 4 eetlepels suiker, 4 eetlepels gedroogde rozenblaadjes en een kopje alcohol op 90 °. Filter het mengsel en zet het 3 uur op een koele, donkere plaats.
Een fris Renaissance drankje dat met de rozen meteen een afrodisiacum wordt.
De banketten van de Renaissance
Heel wat copieuzer waren de feesten aan de grote hoven waar Maestro Martino di Como, de grote chef-kok van de Renaissance, het voor het zeggen had. Hier kwam de geur van vleesbouillon, urenlang gekookt met groenten en kruiden, je al tegemoet terwijl trompetten en trommels de start van het banket aankondigden.
De Renaissancekeuken was belust op suiker, ook gemengd in de soepen, die dikwijls als dessert werden geserveerd. De meest populaire smaak was dan ook zoet, bitterzoet en pikant.
Aan tafel had je de keuze tussen soms wel honderd gangen waar het vlees triomfeerde. Gebraad, kapoenen, kippen, eenden, pauwen, zwanen, ooievaars, ingewanden, stoofschotels, wild, alles rijkelijk gekruid en gebakken in boter en olijfolie en vergezeld van kastanjes, kweeperen of fruit.
Vele dieren werden gekookt of gebraden en dan weer in elkaar gezet met hun originele veren om mooi gekleed op tafel te worden gebracht. Eieren ontbraken nooit, maar dan wel gevuld met kaas, marjolein, rozijnen, munt en pikante kruiden. Onder de meest populaire gerechten had je ook kalfstaart, gevulde ravioli, marsepein en gebakken room. Hoe rijker het gerecht, hoe machtiger het statussymbool.
en de tafels van het gewone volk
Alles veranderde op de tafels van de armen. Geen kruiden, geen specerijen, alleen gekookte groenten en bonen, weinig vlees, vooral varkensvlees. en roggebrood terwijl de rijken wit brood van tarwebloem aten.
De armen en de boeren zouden de maag niet hebben om het voedsel van de rijken te verteren, aldus de bewoners van de adelijke paleizen.
Beter een sobere en gezonde maaltijd volgens Leonardo.
Leonardo docet: bon ton aan tafel
Leonardo da Vinci, voorloper van een nouvelle cuisine, maar ook gastronomisch adviseur van de banketten aan het hof van de familie Sforza en van de bon ton aan tafel.
Hij wijst erop dat het niet gepast is je mond met de rand van het tafelkleed te reinigen. Hij besluit kleine servetten met het schild van de gastheer te maken die recht voor het bord worden geplaatst. Vanaf dit moment verschijnen op de tafels van de Milanese edelen de gepersonaliseerde servetten.
Maar daar blijft het niet bij. Leonardo stelt een heel vademecum op over het gedrag aan tafel.
Zo eet je niet van het bord van je buur zonder eerst toestemming te vragen. Je maakt je mes niet schoon op het servet van je buur en je bijt niet in een stuk fruit dat je terug in de fruitschaal legt. Je legt je hoofd niet op je bord en je werpt geen gekauwde restjes eten op het bord van je buur. Je gaat niet op tafel zitten om te eten en je legt je voeten ook niet op tafel.
We lezen nog even in de Codex Atlanticus van Leonardo: “…het menselijk leven bestaat uit dingen die worden gegeten…”
We zijn wat we eten en hoe we eten?
