De futuristen doen het anders
Het was 12 januari 1910 toen de leden van een futuristisch congres in Triëst besloten de volgorde van de gangen van het diner om te draaien. Je begint met de koffie en je eindigt met het aperitief. Iedere gang luistert naar originele namen en wordt rigoureus zonder bestek gegeten.
Zo doe je het futuristisch: je begint met de koffie, je smult origineel verder van Zoete toetjes, Fruit van de toekomst, Jam van de glorieuze doden, Gebraden mummie, Archeologische salade, Stoofpotje met explosieve doperwten in een historische saus, Dode-Zee vissen, Bloedstolsels in bouillon en je eindigt met een Gesloopt voorgerecht samen met een Vermout.
Eten in de Futuristische keuken van Marinetti
afbeelding uit het futuristisch kookboek van 1930: bord met worsten onder de eerste sneeuw en een zigzag van spinazie
Wat dacht je van een “opgewonden varken”, een worst gekookt in sterke zwarte koffie met eau-de-Cologne? Of verkies je een cocktail van sinaasappelsap met grappa, vloeibare chocolade en een drijvende eierdooier? Je kunt ook opteren voor een schijfje venkel met een olijf en een kumquat op een stuk karton waar je ook een stukje fluweel, zijde en schuurpapier vindt? Je wordt begeleid door een opera van Wagner en met wat geluk spuiten de obers het parfum van anjers in de lucht.
Muziek, geur, textuur, alles is belangrijk in de futuristische keuken, en de smaak van de recepten is op zijn minst gezegd origineel.
Laat het verleden voor wat het is en stort je in de dynamiek van het moderne leven. En dat doe je tijdens een luxueus banket of een simpele lunch.
Pasta, de vijand van het volk
Pasta, de vijand van het volk
“Wellicht hebben de Engelsen baat bij stokvis, rosbief en pudding, de Nederlanders bij gekookt vlees met kaas en de Duitsers bij Zuurkool met worst, maar de Italianen halen helemaal geen voordeel uit hun pastasciutta.” Pasta is volgens Marinetti een absurde gastronomische godsdienst voor verslaafde consumenten. Zijn kookrevolutie gaat tekeer tegen dat “voedsel rijk aan zetmeel” dat de oorzaak is van pessimisme, zwakte en een nostalgisch nietsdoen.
Pulcinella
Zo waarschuwen de futuristen de levendige Napolitanen dat ze met de pasta, zoals archeologen, een ruimte in hun maag brengen, nefast voor hun ingeboren passionele levensvreugde. Een raad die niet in goede aarde valt bij de inwoners van de stad van Pulcinella die sinds de 17de eeuw de bijnaam van “mangiamaccheroni” hadden.
Taverna del Santopalato
La Taverna del Santopalato
In de tempel van de futuristische keuken in Turijn kregen aerokunstenaars en intellectuelen in 1931, temidden van discussies over squadrisme en fascisme, het eerste veertiengangen menu geserveerd. Een restaurant gedecoreerd door een aeropainter en menukaarten met illustraties van Fillìa, een futuristische kunstenaar voor wie de mens zich moet losmaken van de aarde en de werkelijkheid continu vergeten.
Dat gaat vanzelf als je nipt van een polybibita, een rigoureus futuristisch cocktail, en proeft van een Intuïtief voorgerecht, een Zonnebouillon, een Aerovivanda, of een Fiatkip, bedekt met zilveren gesuikerde amandelen in een bad van rode zabaione.
Een onvergetelijk Aerobanket
Zet je aan tafel in 1931 in de stad Bologna en geniet van de nieuwe futuristische smaken gecombineerd met muziek, gedichten en parfums om de eetlust op te wekken.
De tafel om ze zo te noemen heeft de vorm van een vliegtuig, compleet met motor en vleugels. Geen tafelkleed, maar aluminium bladeren en metalen platen. Je start op een “pittige luchthaven” , een soort Russische salade, en pikt verder in een bord “Rombi d’ascese”, een gerommel van opstijgen met een risotto gegarneerd met sinaasappel. “Zo vlieg je op achtduizend meter en je voelt hoe je maag gevoed en vertroeteld wordt” aldus Marinetti.
Wil je brandstof, zing dan met een Lambrusco die in benzineblikken wordt gegoten. Vraagt je maag om meer, neem dan de zeewieren van de Middellandse zee “spuma tirrena”.
Eens geland kun je niet voorbij aan het beroemdste futuristisch gerecht: de Carneplastico, een dynamische cilinder van gehakt kalfsvlees met elf soorten groenten, die rust op drie bollen kippenvlees en een ringworst, bekroond met een laag honing. Hiermee eet je volgens de uitvinder ervan “een synthese van de boomgaarden, tuinen en weiden van Italië”.
Voorloper van de nouvelle cuisine
Cyber egg van Davide Sabin
Wat is er vandaag nog over van de originele meestal hilarische futuristische keuken? Misschien meer dan we denken.
Begin 20ste eeuw brak de futuristische chef kok Jules Maincave met de “vervelende traditionele methoden van mixen”. In die tijd maakten een filet van schapenvlees met garnalensaus, een kalfsnoot met absint en een haring met aardbeiengelei ophef. Maar staat dit futuristische diner dan echt zo ver van een culinaire ervaring in een experimenteel sterrenrestaurant?
Aan de futuristische tafel had je een excentriek experiment van kleur en smaak, eten en illustratie. De Nouvelle Cuisine van de jaren 70 legde het accent op details, op de harmonie van kleur en vorm. Vandaag hebben we fingerfood, fusionkeuken, foodpairing, een moleculaire keuken gebaseerd op chemie en een technologische innovatie die in al onze keukens is doorgedrongen.
De futuristische chef-koks bereidden het Food Landscape die de mensen het gevoel gaven van “kunstwerken en lekker eten”.
Vandaag bereidt Davide Sabin het kosmisch, visionair “Cyber-egg”.
Risotto e oro van Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi, volgens velen de beroemdste Italiaanse chef zet ons zijn “Risotto met bladgoud” voor, waarbij je met “gelijktijdige en iriserende happen” in enkele ogenblikken tien tot twintig smaken weer tot leven brengt. En, benadrukt chef Marchesi, het is geen klassieke Risotto alla milanese, wat ik maak hem “omgekeerd”.
La Terrazza
La Terrazza, een van de mooiste terrassen met uitzicht op het Comomeer, is het restaurant gewijd aan de erfenis van Gualtiero Marchesi. Hier worden zijn iconische gerechten bereid, naast nieuwe creaties geïnspireerd aan zijn unieke filosofie: een ontmoeting tussen traditie en modern, tussen creatief en experimenteel.Een ervaring die altijd weer onverwacht zal zijn.
La Terrazza, Grand Hotel Tremezzo, in Tremezzina aan het Comomeer.
