Vlaanderen’s nationale gastronomie aanhalen zonder Sergio Herman aan het woord te laten is even onvolkomen als een keuken zonder geurende aroma’s. Sergio Herman is een Nederlandse topkok en wie hem niet kan verbinden aan de legendarische eettempels als Oud Sluis in Sluis, Pure C, Blueness en AIRrepublic in Cadzand, The Jane in Antwerpen of aan zijn originele Frites Ateliers in Nederland en België, kent hem ongetwijfeld van de televisie. Als chef stelt hij zeer hoge eisen aan de producten die bedoeld zijn om op een bord te verschijnen en als ondernemer zit hij ‘borden- vol’ plannen die eerder al reikten tot succesvolle verwezelijkingen. In dit gesprek laat hij zijn licht schijnen op de Italiaanse gastronomie.
Wij eten eerst en dan drinken wij pas, terwijl in België het omgekeerde gebeurt.
Het mooie van Italië is ook dat men er gewoon tijd maakt om te eten vindt Sergio. Dino vult hem aan: “Bij ons is eten 1 en hier staat drinken op 1. Wij eten eerst en dan drinken we pas, terwijl in België het omgekeerde gebeurt. Eten is bij ons super belangrijk.” “Met familie en vrienden”, vul ik hem nog graag aan. Dino weet dan weer te vertellen dat Belgen de Italiaanse gewoontes soms geweld aandoen. Zo drinken Italianen nooit een cappuccino laat op de avond. Sergio denkt daarbij aan pasta met kreeft en Parmezaanse kaas, dat is not done in Italië, ook al is het lekker. Zeker de Parmezaanse kaas, die geeft een extra accent aan het gerecht. Hij vindt het mooi dat de Italianen koppig zijn als het over tradities gaat: geen land en zee combineren. Maar Sergio is eigenlijk van dit laatste ook geen fan. “En ik zou ook graag het aanbod aan schaal- en schelpdieren van de zee op Italiaanse schotels willen zien passeren.”
Dino Calianno
___________________________________________________________________________
TOMAATJES VAN PACHINO BGA
De tomaatjes van Pachino BGA brengen de smaak en de frisheid over van een uitstekend product Made in Italy. Oorspronkelijk van de Zuid-Siciliaanse provincies Siracura en Ragusa, veranderen hun kleur, smaak en vorm afhankelijk van de soort. De Tondo Liscio kan een rode tros of een enkel vrucht zijn die naar groen neigt. De Costoluto is groter en heeft een kleur tussen rood en groen die van het rijpingsniveau afhangt. De Plum en Miniplum heeft een langwerpige vorm en een zoete smaak. De Ciliegino groeit in de vorm van een visgraat tros. De Tomaatjes van Pachino BGA zijn heerlijk zowel gekookt als rauw. Ze vormen een perfect ingrëdient voor een onvergetelijke mediterrane gastronomische ervaring. In voorgerechten of salades, in soepen of op pizza’s en zelfs in desserts, onderscheidt het tomaatje van Pachino BGA zich door een zoete smaak, een sappige en knapperige pulp en een heldere kleur.
POMODORINO DI PACHINO IGP
I pomodorini di Pachino IGP trasmettono il gusto e la freschezza di un eccellente prodotto Made in Italy. Originari delle province di Siracusa e Ragusa, nel sud della Sicilia, il loro colore, il gusto e la forma variano in base alla tipologia. Il Tondo Liscio si presenta come un grappolo rosso o un frutto singolo tendente al verde. Il Costoluto è di dimensioni più grandi, tra il verde e il rosso in base al grado di maturazione. Il Plum e Miniplum è caratterizzato da una forma allungata e un sapore dolce mentre il Ciliegino appare in grappoli a spina di pesce. Delizioso sia crudo che cotto, è un ingrediente perfetto per un’indimenticabile esperienza gastronomica mediterranea. Dai primi piatti alle insalate, dalle minestre alla pizza o ai dolci, il pomodorino di Pachino IGP si contraddistingue per il sapore dolce, una polpa succosa e croccante e un colore acceso.
GORGONZOLA
Il gorgonzola prende il nome dalla città omonima in provincia di Milano. Conosciuto in tutto il mondo per essere un formaggio particolare e dal gusto intenso, il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino con delle screziature verdi dovute dal processo di erborinatura, ovvero alla formazione delle muffe. Infatti durante la produzione, fermenti lattici e muffe selezionate vengono aggiunti al latte pastorizzato. Questo viene munto esclusivamente in aree specifiche, rispettando le tradizioni del passato e le leggi odierne. Il Gorgonzola è prodotto infatti solamente in Lombardia e Piemonte ed è caratterizzato al suo interno per una pasta morbida e cremosa. Il Gorgonzola è ricco di proteine e rappresenta un ingrediente perfetto capace di dare un tocco di originalità a molte ricette: dai risotti alle crêpes ma anche alle pizze e ai dolci come le cheesecake, i gelati e le creme.
Non te lo aspettavi eh?
GORGONZOLA KAAS
De Gorgonzola kaas neemt zijn naam van de gelijknamige stad die in de provincie Milano ligt. Wereldwijd bekend als een bijzondere product is Gorgonzola een blauwschimmelkaas.
Tijdens de productieprocessen zijn melkfermenten en geselecteerde schimmels (Penicillium glaucum) toegevoegd aan de gepasteuriseerde melk. De melk wordt exclusief gemolken in bepaalde gebieden, volgens de oude traditie en de huidige wetten. De Gorgonzola kaas wordt namelijk alleen in Lombardia regio en Piemonte regio geproduceerd en aan de binnenkant is het gekenmerkt door een zachte en romige massa. De Gorgonzola is rijk aan eiwitten en vormt een perfekte ingrediënt voor een groot aantal gerechten. Het kan in verschillende manieren geprobeerd worden: risotto of crêpes maar ook – als je dat vroeg niet wist – als ingrediënt van pizza’s en dessert zoals cheesecake, ijs en crème!
PANE CARASAU
Il pane carasau è un tipico pane sardo originario della Barbagia, in Sardegna. È conosciuto anche con il nome italiano di carta musica poiché, grazie alla sua sottigliezza e croccantezza, la sua masticazione emette un caratteristico rumore. Probabilmente il termine “carasau” deriva dall’espressione sarda che rimanda all’azione di “affacciarsi”: infatti una volta preparato l’impasto, questo viene posto in forno per pochissimo tempo. È preparato con lievito, sale, acqua e farina di grano duro o farina d’orzo.
Il pane carasau può essere gustato in diversi modi: secco, ovvero al naturale, o con piatti salati e dolci. Apprezzato particolarmente insieme a salumi, formaggi o pomodori, il pane carasau è talmente versatile da essere addirittura utilizzato nella preparazione delle lasagne.
Salsiccia e pane Guttiau
PANE CARASAU
Pane Carasau is een typisch brood uit Barbagia streek, in Sardinië regio. Het wordt ook bladmuziek genoemd want het is zo dun en krokant dat als je het kauwt, maakt het lawaai net als papier. Dit soort brood werd door helders gegeten wanner ze met hun schapen in de bergen waren. De deeg wordt met gist, zout, water en durum tarwemeel of gerst tarwemeel gemaakt. Als de deeg klaar is, wordt het in de oven gezet voor een korte tijd.
Pane Carasau kan in verschillende lekkere manieren gegeten worden: droog, d.w.z. op een naturale manier, of in zoutige en zoete gerechten. Veel mensen genieten ervan met vleeswaren, kazen of tomaten. Pane Carasau is zo veelzijdig dat het kan ook gebruikt worden in het maken van lasagne maar ook in stukjes met zout als een Sardijnse soort chips.
MANDORLE DI NOTO
La tradizione di lavorare le mandorle ebbe inizio con gli arabi che, provando a lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele, scoprirono una ricetta che poi sarebbe stata amata da grandi e piccini.La mandorla è un ingrediente immancabile nella pasticceria siciliana. La zona dove la produzione della mandorla è maggiormente diffusa è infatti la val di Noto, una valle che si estende nella zona sud-orientale della regione.
Tra le ricette più amate c’è sicuramente la pasta reale, meglio conosciuta come marzapane. All’impasto creato viene poi data la forma di frutta o verdura e aggiunto colorante. La mandorla viene utilizzata anche per la preparazione di torroni e croccanti, granite, latte e biscotti.
La mandorla detiene un posto così importante all’interno della cucina e della cultura siciliana che ogni anno diverse manifestazioni hanno luogo in varie città della regione per permettere a tutti di gustare le diverse tipologie di questo fantastico frutto, tutto accompagnato da spettacoli e balli folkloristici.
Sei un amante delle mandorle? Allora sai dove andare per la prossima vacanza!
AMANDELEN VAN NOTO
De Arabieren begonnen met de verwerking van amandelen uit het verleden en ze ontdekten dat, als je gemalen vruchten samen met eiwit en honig verwerkte, kreeg je een fantastisch recept. De amandel is een onvermijdelijke metgezel in de Siciliaanse patisserie: het gebied waarin de productie van amandelen het meest verspreid is, is Val di Noto, een vallei die in Zuid-West Sicilië zich uitstrekt.
Een van de meest populaire recepten is de amandelspijs, ook marzapane (marsepein) genoemd. Met het gebruik van deze deeg kan men gebakjes gemaakt worden. De amandel wordt ook voor de bereiding van torrone, nougatine, granita, melk een koekjes gebruikt. De amandel heeft een hoofdrol in de Siciliaanse gastronomie en cultuur dat er elk jaar gerelateerde volksevenementen plaatsvinden zodat iederen de verschillende soorten amandelen kan proberen. Hou je van amandelen? Dan weet je al waar naartoe de volgende vakantie.
FREGULA SARDA
Si sa, da nord a sud, da est a ovest, noi Italiani siamo tutti uniti dalla passione per la pasta. Ne mangiamo volentieri a quantità e di ogni tipologia. In Sardegna, per esempio, una pasta molto amata è la fregula.Nonostante la mancata certezza riguardo alla sua provenienza, la prima testimonianza scritta è stata trovata nello Statuto dei mugnai di Tempio Pausania. In questo, si stabiliva che la preparazione del ferculum (termine latino rimandante alle “briciole”) dovesse avvenire solamente dal lunedì al venerdì poiché durante il fine settimana l’acqua doveva essere destinata ai campi.
La fregula è un tipo di pasta di semola di grano duro a forma di chicchi irregolari con un diametro tra i due e i sei millimetri: viene creata tramite lo sfregamento della semola in appositi recipienti. Ruvida, porosa, capace di assorbire bene i condimenti, e non troppo distante dal couscous, si presta a gustose ricette sia calde che fredde. Secondo la tradizione sarda, la fregula è un’ottima base soprattutto per piatti di pesce ma anche di carne o di verdure.
SARDIJNSE FREGULA
Het is bekend: van Noord naar Zuid, van Oost naar West, wij Italianen houden van pasta. We eten er nogal veel van en in verschillende soorten. In Sardinië, bijvoorbeeld, is de Sardijnse fregula een van de beroemdste soorten pasta.
Hoewel de precieze oorsprong van fregula niet bekend is, was de eerste geschreven getuigenis in het Statuut van de molenaars gevonden in de stad Tempio Pausania. Daarbinnen werd het vastgesteld dat de bereiding van fregula exclusief van maandag tot vrijdag kon plaatsvinden, omdat het water in het weekend voor de velden moest gebruikt worden.
Fregula is een soort pasta met een diameter tussen twee en zes millimeter. Door de verwerking van griesmeel wordt het tot de vorm van kleine granen gebracht in geschikte recipiënten. Ruw, poreus en niet zo ver van couscous, is fregula perfekt als ingrediënt in warme en koude recepten. Volgens de Sardijnse traditie is fregula een ideale basis voor vlees-, vis- en groentegerechten.
DAI FORNI ALLA TAVOLA: IL PANE DI ALTAMURA
Il pane è un elemento base per il regime alimentare di molte popolazioni, per la sua semplicità, la sua adattabilità in cucina e il suo costo. Ad Altamura, una città della Puglia, il pane è considerato molto di più di questo. Seguendo un’antica tradizione tramandata da generazione in generazione, il pane di Altamura è famoso per la sua freschezza e la passione con la quale è prodotto.Ottenuto dal rimacinato di semola di grado duro, la sua produzione si basa sul tradizionale sistema di lavorazione che fa uso di lievito madre, acqua e sale.
Cotto nei tradizionali forni a legna e in pietra, questo pane è amato per la sua fragranza. La sua crosta è croccante e la mollica è soffice.
Ti sta venendo fame? Il pane di Altamura si addice in ogni situazione: le bruschette, per esempio, sono buonissime, ma con questo pane fresco e croccante lo sono ancora di più! Altre ricette famose, soprattutto in Puglia, così come in Basilicata, sono la zuppa di pane, il pane cotto e il pane in carrozza. Secondo me non potrai più farne a meno!’
UIT DE OVEN NAAR DE TAFEL: HET BROOD VAN ALTAMURA
Het brood van Altamura is voor zijn simpliciteit, de toepasbaarheid en het lage prijs de basis van het voederregime van een groot aantal bevolkingen. In Altamura, een stad van Puglia regio, is het brood meer dan dit. Het volgt een oude traditie die van een generatie naar die andere doorgegeven wordt. Het brood van Altamura is bekend voor een buitengewone versheid en de liefde waarmee het gemaakt wordt. Het wordt uit dubbel gemalen harde tarwe griesmeel verkregen en zijn productie wordt op een traditionele verwerkingsmethode gebaseerd die moedergist, water en zeezout gebruikt.
Gebakt in oude houtoven en steenoven, heeft het brood van Altamura een knapperige korst en een zacht kruim. Weet je niet hoe je het kan gebruiken? Geen probleem! Het brood van Altamura past bij vele recepten: bruschetta zijn gewoon lekker maar met zo’n brood worden ze veel lekkerder. In Puglia regio maar ook in Basilicata regio wordt dit brood gebruikt om smakelijke recepten te maken zoals de “broodsoep”, pane cotto en gefrituurd brood met scamorza kaas. Honger?
DE RODE UI VAN TROPEA
Wisten de Feniciërs tweeduisand jaar geleden dat Calabria een vruchtbare grond en een perfekt microclimaat had? Deze zijn de eigenschappen die aan de ui van Tropea een zoete smaak, een kleur tussen rood en paars maar ook uitstekende kwaliteiten geven. Voor de meeste bestaan de uien van Tropea uit water en zeer weinig vetten. Ze bevatten vitamine C, vitamine E, ijzer, zinc, magnesium en jodium. De uien doen ook heel goed voor het hart en slagaders. Bovendien helpen ze met de genezing van reuma, hoofdpijn, verkoudheid en behouden ze van de veroudering. Geteeld in de Calabrese provincies Catanzaro, Vibo Valentia en Cosenza, vormt de ui van Tropea een belangrijke bron niet alleen voor de economie, maar ook voor de maatschappelijke en historische relatie met Calabria regio. Het kan in verschillende manieren genoten worden: op salade en pizza maar ook in gerechten op basis van pasta, vlees en vis. De ui van Tropea is lekker! Ik bedoel.. zo lekker dat het je maakt huilen!
LA CIPOLLA DI TROPEA
Chissà se i Fenici, che la importarono circa duemila anni fa, fossero a conoscenza della qualità del territorio e della perfezione del microclima mediterraneo della Calabria: sono queste le caratteristiche che danno alla cipolla di Tropea un sapore dolce, un colore tra il rosso e il violetto e delle qualità eccezionali. Per la maggior parte composte da acqua e pochissimi grassi, le cipolle sono ricche di vitamine C, vitamina E, ferro, zinco, magnesio e iodio. Hanno un potere antisclerotico e sedativo: portano infatti benefici per il cuore e le arterie e conciliano il sonno. Non solo, curano i reumatismi, preservano dall’invecchiamento e rappresentano un’ottima cura contro i raffreddori e il mal di testa. Coltivata tra le province di Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, la cipolla costituisce una risorsa importante non solo per l’economia, ma ha uno stretto legame sociale e culturale con il territorio calabrese. Oggi può essere gustata in molteplici varianti: dalle insalate di stagione alla pasta, dai secondi piatti alla pizza. Insomma, la cipolla di Tropea è deliziosa, così tanto da far piangere!
PARMIGIANO REGGIANO
Prodotto tra Emilia-Romagna e una parte della Lombardia, il Parmigiano Reggiano è conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore straordinario. Buonissimo da gustare da solo, durante aperitivi o con marmellate è l’alleato perfetto per una pausa dallo stress giornaliero. Allo stesso modo è un ingrediente insuperabile per dare sapore ai primi piatti come pasta e risotti oppure a insalate e torte.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto da latte vaccino, non tramite procedure industriali ma attraverso le tecniche artigianali di un tempo. Necessita infatti solamente del latte della zona, del classico caglio, del fuoco e dell’abilità del formaggiaio. È un formaggio a lunga stagionatura dotato di una crosta dura, spessa e liscia. All’interno invece, la pasta si presente granulosa e friabile. Famoso per la sua caratteristica forma cilindrica, il Parmigiano Reggiano è privo di lattosio ma ricco, per il 70%, di vitamine, proteine e minerali.
PARMEZAANSE KAAS: DE KONING DER KAZEN
Geproduceerd in Emilia-Romagna regio en een deel van Lombardia regio, is de Parmigiano Reggiano kaas wereldwijd bekend voor de geweldige smaak. Het kan zo gegeten worden of als aperitief en confituur om te ontspannen na een stressvolle dag. Op dezelfde manier is het een perfekte ingrediënt voor hoofdgerechten zoals pasta of risotto maar ook voor salade en taarten.
De Parmezaanse kaas wordt van koemelk geproduceerd, niet door industriële processen maar door het traditionele recept met alleen de melk uit de streek, stremsel, vuur en de handen van de kaasmaken. Het is een gerijpte kaas met een harde, dikke en gladde korst. Binnen is de massa korrelig en kruimelig. Beroemd door zijn kenmerkende cilindrische vorm is de Parmezaanse kaas vrij van lactose maar wel rijk van vitaminen, eiwitten en mineralen. Hier is er de vraag: wie wil een stukje? Buon appetito!
GAMBERO ROSSO: L’ORO DEI PESCATORI SICILIANI
Chi pesca un gambero, pesca un tesoro. È da generazione in generazione che i pescatori siciliani si contendono l’oro presente nei mari di casa propria: il gambero rosso. Il suo colore rosso è intenso e brillante come quello del corallo; il suo sapore è gustoso e inconfondibile grazie ai sali minerali rilasciati dall’evaporazione del mar Mediterraneo.
Il gambero rosso è una specie di gambero pescata tra i duecento e i mille metri di profondità. La pesca, praticata per quasi tutto l’anno ma particolarmente abbondante in primavera e estate, fa uso di tecniche e attrezzature moderne. Dopo la pesca, il gambero viene surgelato a una temperatura tra i -50 e i -60 gradi centigradi per conservare la sua freschezza e le proprietà nutritive. Ricco di fosforo, potassio e magnesio, il gambero rosso detta le regole della cucina di alta classe. Può essere cotto al vapore o alla griglia, scottato o mangiato crudo nelle tartare o nel sushi. 
RODE GARNAAL: HET GOUD VAN SICILIAANSE VISSERS
Wie een garnaal vist, vist een schat. Van een generatie naar die andere strijden de Siciliaanse vissers om een speciaal soort goud: de rode garnaal. Zijn rode kleur is intens en helder als die van een koraal, zijn smaak is heerlijk en onmiskenbaar dankzij minerale zouten die door de verdamping van de Middellandse Zee afgegeven worden.
De rode garnaal is een soort garnaal die tussen tweehonderd en duizend meter diep gevist wordt. Het vissen wordt voor bijna het hele jaar uitgevoerd, maar het is vooral overvloedig in de lente en de zomer. Het gebruikt moderne technieken en apparaturen. Na het vissen wordt de garnaal diepgevroren bij een temperatuur tussen -50 en -60 graden Celsius om zijn versheid en nutritionele eigenschappen te behouden. De garnaal is rijk aan fosfor, magnesium en kalium en het maakt de regels van een heel fijne cuisine: het kan gestoomd, gegrild, geschroeid of rauw gegeten worden zoals in tartaar of sushi.
IL LIMONE DI AMALFI
La soleggiata costiera amalfitana riesce a dare ai suoi limoni una freschezza e un gusto indescrivibili. Già durante l’antica Repubblica marinara di Amalfi, gli agrumeti costituivano un’importante risorsa per gli scambi commerciali con gli altri porti del mar Mediterraneo. Eccellente ingrediente in gastronomia, i limoni sprigionano un profumo intenso e frizzante, offrendo un succo abbondante e aspro. La loro freschezza permette di preparare gustose ricette a base di carne pesce e verdure. Non solo, le sue proprietà sono conosciute anche in ambito medico: la vitamina C è infatti perfetta contro l’anemia poiché favorisce l’assorbimento del ferro.
Il limone di Amalfi, detto anche limone sfusato, è caratterizzato da una forma ellittica allungata, una buccia liscia e spessa e un color giallo citrino. Attraverso una coltivazione che segue le tecniche tradizionali del tempo, è riuscito ad acquistare fama mondiale e diventare patrimonio UNESCO.
DE CITROEN VAN AMALFI
De zonnige kust van Amalfi kan hun citroenen een onbeschrijfelijke versheid en smaak geven. Al tijdens de antieke Republiek Amalfi vormde de teelt van citroenen een belangrijke hulpbron voor de handel met de andere havens in de Middellandse Zee. Als een uitstekende gastronomische ingrëdient verspreinden de citroenen een intense en bruisende aroma en bieden ze een overvloedig en zuur sap. Hun versheid laat heerlijke recepten klaarmaken die op basis van vlees, vis en groenten kunnen zijn. Bovendien zijn hun eigenschappen ook gekend in de medische sector: vitamine C is namelijk heel goed tegen anemie omdat het de absoptie van ijzer helpt.
De citroen van Amalfi, genoemd ook als limone sfusato, is gekenmerkt door een langwerpige elliptische vorm, een gladde dikke schil en een citriene kleur. Dankzij een teelt die traditionele technieken volgt , is de citroen van Amalfi erin geslaagd om een wereldwijde roem te verkrijgen alsook een UNESCO erfgoed te worden.
A presto! … Francesco F.