Rond Ca’Palazzo wordt in alle jaargetijden wel truffel gevonden. Vanaf mei tot eind augustus is het seizoen van de zomertruffel, maar eigenlijk begint de zomertruffel pas medio juni echt ‘maturo’ (rijp) te worden. Nu, eind juli en augustus is vrijwel alle zomertruffel mooi rijp en geurig.
Een zomertruffel heeft een zwarte bobbeltjes schil en het binnenste is donderbruin met kleine witte adertjes. De maat varieert van enkele grammen tot wel meer dan een halve kilo. Een grote truffel is niet per se beter wel duurder per kilo, dat komt omdat de handel daarin beter is.
Vaak zie je dat er over een gerecht op het laatst wat schijfjes truffel geschaafd worden. Dat is een gebruik dat komt van de Tartufo Bianco en Bianchetto. Deze truffelsoorten hebben geen of nauwelijks verwarming nodig en ontlenen hun smaak vooral aan de geur. De zwarte zomertruffel moet juist (niet te veel en te lang) verwarmd worden om de smaak geheel tot zijn recht te laten komen. Helaas gebruiken veel restaurants, zelfs hier ook, allerlei truffelolie en tappanades in het gerecht en schaven er dan op het laatst nog wat echte truffel over. Maar dat kan dan net zo goed geurloze truffel zijn, want de geur wordt bepaald door het chemische derivaat dat in de potjes zit. Het ruikt gewoon naar het hoofdbestandsdeel uit de witte truffel.
Jammer, erg jammer want de zomertruffel kost hier nu maar €80 per kg voor een mooie pasta is 15 gram per persoon al genoeg. Je zou zeggen dat het voor €1,20 aan ingrediënt toch niet nodig is om nep truffel te gebruiken. Dat is alleen nodig als je truffels koopt zonder geur en smaak. Helaas wordt daar ook de Italiaanse markt mee overspoeld en veel daarvan denk ik ook omgedoopt naar Italiaans en zo verkocht over de wereld.
Dat betekent ook dat veel mensen als ze kennismaken met de puurheid van de echte truffel vaak wat teleurgesteld zijn. Of omdat ze slechte truffels gekocht hebben en geen truffelolie gebruiken of ook omdat ze de smaak van mooie rijpe zomertruffel vergelijken met de heftige chemische smaak die ze gewend zijn. Het is met truffel als met een goede wijn, de kwaliteit zit niet in de heftigheid, maar in de delicaatheid. Ook in een truffelgerecht is meer niet altijd beter, rijper wel.
Meer weten over truffel? Kijk op deze link of boek een reis naar Ca’Palazzo om het zelf te verkennen of een weekend ‘Proeven met Onno Kleyn, Truffel&Wijn’ of de midweek Fusion met Dortji Als lis van Buonissom heeft u €50,- reductie.
