Zo mager als een ansjovis

In België en Nederland ben je zo mager als een garnaal, in Italië ben je mager als een ansjovis. In Italië bestaat ook het spreekwoord “Beter een ansjovis op je bord dan een tonijn in de zee.” Niets is meer waar als je denkt aan het voedseltekort dat tot honderd jaar geleden in Italië nog een trieste werkelijkheid was.

Ook al is Italië een schiereiland en wordt er aan de kusten altijd wel vis gevangen, verkocht en gegeten, raar of zelden geraakte hij vroeger tot in de dorpjes in het binnenland en in de bergen. Alleen de kleine gezouten ansjovisjes brachten het zover dankzij het harde werk van de acciugai, de boeren van de prachtige Maira-vallei in de Alpen van Piemonte, die tijdens de magere wintermaanden tot dertig kilometer per dag aflegden op de besneeuwde en ijzige wegen van Piemonte, Lombardia, Venezia, tot in Emilia-Romagna, om de gezouten vis aan de man te brengen.

Een emigratie uit noodzaak die na verloop van tijd sommige acciugai tot succesvolle ondernemers heeft bevorderd. Haring en ansjovisjes waren vroeger dan wel een dagelijkse kost voor de armen maar ze werden al snel een smakelijke spirituele houvast voor de katholieke rijken tijdens de vastentijd. Terecht, want deze kleine smakelijke visjes bevatten 15% proteïnen, een uiterst laag vetgehalte en zijn rijk aan meervoudig onverzadigde vetten en fosfor. De gezouten ansjovisjes bevatten nog minder vet, maar op olie stijgt dan weer het vetgehalte. Ze zijn allemaal het proeven waard en het kan nooit bij eentje blijven, net zoals de recepten van dit klein bescheiden visje.

Gastronomie en godsdienst gaan in Italië trouwens niet zelden samen. In het zuiderse Cetara – een vissersdorpje aan de kust van Amalfi – worden in de periode van 25 maart, feest van Maria Boodschap, tot 22 juli, feest van de Heilige Maria Magdalena, de ansjovissen gevangen voor de colatura di alici, een vloeibare amberkleurige saus  die wordt bekomen na een traditionele rijping van de visjes in een oplossing van water en zout en die haar oorsprong vindt in de garum van de antieke Romeinen. De nieuwsgierigen van deze gastronomische delicatesse kunnen terecht in de restaurants Al Convento of Acquapazza in Cetara.

Wie zelf de ansjovisjes naar Italiaanse traditie op tafel wilt brengen, kan zich wagen aan Toastjes met Ansjovisboter, Gemarineerde ansjovisjes, aan een Ansjovissentaart met andijvie of aan een bord Spaghetti met look, tomaat en ansjovisjes.

Schenk hierbij een Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Col San Martino en je doet zelden verkeerd. Voor wie van een originele toets houdt: een Vespaiolo uit de regio Veneto. Een niet zo gekende witte druif,  rijk aan suiker en geliefd door wespen… vandaar haar naam vespaio, vespaiolo, wespennest. Geen paniek, in je glas  zijn er geen sporen  van de wespen. Deze intense strogele wijn met een fruitig aroma van appelen en amandelen, laat zich smakelijk drinken bij de ansjovisjes.

Over D.J. Bruggeman 8 Artikelen
D.J. Bruggeman is geboren in Antwerpen en heeft een master in moderne talen. Sinds vele jaren woont ze in Rome waar ze gewerkt heeft als journalist-documentarist en language coach. Ze houdt van culinaire wandelingen, is lid van de Italiaanse Sommelier Association en met het motto Travel-Eat-Drink & Write neemt ze de lezers mee op een boeiende reis tussen intriges, wijnen en spijzen.