Naar het einde van de zomer toe met een CAPONATA, CAPUNATA, SCIAKISCIUKA.

Caponata of sciakisciuka zoals ze het op het Zuid-Italiaans eilandje Pantelleria zeggen is een smakelijk gerecht van gebakken groenten, waar de aubergines zegevieren. Er zijn tientallen manieren om de caponata te bereiden maar een must is de zoetzure smaak, anders heb je voor de Sicilianen maar een gewoon potje groenten.

Een paar eeuwen geleden deed de capunata denken aan de capone, zoals de Sicilianen de goudmakreel noemen, een kostbare maar ietwat droge vis die aan de aristocraten met een zoetzuur sausje werd opgediend. Het gewone volk dat zich deze dure vis niet kon veroorloven, vervangde hem met de goedkopere aubergines, met hetzelfde zoetzuur sausje. De caponata die oorspronkelijk alleen op Sicilië werd gegeten is  intussen wereldwijd beroemd geworden dankzij een klein familiebedrijf van Palermo, gespecialiseerd in groenteconserven. In het verre 1869 werden de aubergines er met de hand ingeblikt en naar het buitenland geëxporteerd, waar ze sterk geapprecieerd werden, vooral door de honderdduizenden Siciliaanse emigranten in de USA.

Vandaag heeft op Sicilië zowat iedere stad zijn eigen mening over de mix van aroma’s, kleuren en smaken en iedere familie heeft haar traditie.

De klassieke en eenvoudigste caponata blijft die van Palermo: aubergines, groene of zwarte olijven, uien, bleekselderij, kappertjes, tomatensaus, olijfolie, zout, azijn en suiker. Sommige voegen er pijnboompitten, geroosterde amandelen of zelfs schelpdieren aan toe. Verplicht voor Palermo: de aubergines in blokjes van zo’n 4 cm in bakken, de stukjes selder moeten goed zichtbaar blijven en de olijven verpletteren en de pitten eruit halen. Nooit aperitiefolijven in een caponata mengen! Het spreekt vanzelf dat aubergines, olijven, olijfolie, kappertjes en tomaten van Sicilië komen en het zoetzuur sausje mag zeker niet ongemerkt voorbijgaan.

In Agrigento, de vallei van de tempels, komen er meer ingrediënten bij zien: aubergines, kleine groene paprika’s, de friggitelli voor de Sicilianen, tomaten, witte uien, selder, groene en zwarte olijven, kappertjes, worteltjes, augurkjes, azijn, suiker, honing, look, olijfolie en een Spaans pepertje. In sommige gemeenten worden aan deze basisingrediënten artisjokken of zelfs perzikken en peren toegevoegd.

In Catanië zijn het dan weer de gele en rode paprika’s die de overhand hebben, temidden van aubergines, tomaten, uien, selder, witte of lichtgroene olijven, kappertjes, azijn, suiker, zout en olijfolie, al dan niet gemengd met look, basilicum en aardappelen.

Messina volgt het traditioneel recept van Palermo, maar gebruikt ingeblikte gepelde tomaten in plaats van een tomatensaus. Zo blijven de tomaten compacter en alle groenten behouden beter hun oorspronkelijke smaak, opgefrist met een paar blaadjes basilicum.

Ook op het vasteland heeft de caponata zich een weg gebaand, maar het zoetzuur sausje is op Sicilië achtergebleven. In Napels maken ze de caponata met friselle, moeilijk te vinden buiten Italië maar met wat goede wil kun je ze vervangen met harde oude halve broodjes. De friselle worden natgemaakt, gewoon met water, zodanig dat ze malser en poreuzer worden en klaar zijn om belegd te worden met stukjes verse tomaten, ansjovisjes, stukjes mozzarella, ontpitte olijven, look, oregano, basilicum en een regen van olijfolie extra vergine.

In Ligurië gaat de caponnadda dezelfde weg op: vroeger een convenience food voor de matrozen en de vissers wanneer er storm op komst was en het kombuis buiten gebruik was, nu een geraffineerd en trendy gerecht. In plaats van de friselle worden aan de kust van Ligurië de crackers van de matrozen gebruikt, verrijkt met ansjovisjes, tonijn, rijpe tomaten, princessenboontjes, hardgekookte eieren, een ui en natuurlijk de onmisbare olijfolie.

En nu, proberen maar, tot je de favoriete caponata hebt gevonden om in het kookboek van de familie te noteren!

Schenk hierbij: een Siciliaanse Syrah, Sole dei Padri 2001 van Spadafora, met zijn levendige dieppaarse kleur en intense aroma’s, een perfecte match met de sterke smaken van de caponata.

Over D.J. Bruggeman 27 Artikelen
D.J. Bruggeman is geboren in Antwerpen en heeft een master in moderne talen. Sinds vele jaren woont ze in Rome waar ze gewerkt heeft als journalist-documentarist en language coach. Ze houdt van culinaire wandelingen, is lid van de Italiaanse Sommelier Association en met het motto Travel-Eat-Drink & Write neemt ze de lezers mee op een boeiende reis tussen intriges, wijnen en spijzen. Auteur van de culinaire thriller"De wijn van Clemens".

Taste-Italy.be maakt gebruik van cookies. Door onze website te bezoeken verklaar je je hiermee akkoord. Meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'cookies toestaan" om de surfervaring te verbeteren. Als je doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van de cookie-instellingen of je klikt op "Accepteren" dan ga je akkoord met deze instellingen.

Sluiten